如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)代的希望竟是靈活用工

相比于其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)用工呈現(xiàn)波峰波谷的特性，員工流動(dòng)性較大。如果全部使用全職用工，不僅成本高，還會(huì)在辭退員工時(shí)存在風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，在餐飲行業(yè)的“三高”中，人工成本以24.4%的增速，成為增速快的一項(xiàng)。

身處在時(shí)代巨變的裂口中，大部分餐飲人都已經(jīng)意識(shí)到做生意靠“老路子”在今天的社會(huì)中是活不下去的，我們可以看到，他們身體內(nèi)的潛力和創(chuàng)意正在不斷被激活，困難的意義就在于能夠激發(fā)個(gè)人的潛力，引領(lǐng)我們找到解決當(dāng)前問(wèn)題的“破局之法”。

　　餐飲業(yè)用工難點(diǎn)

　　1、用工呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性缺口

　　大中城市一線服務(wù)人員和廚師短缺，結(jié)構(gòu)性“招工難”問(wèn)題延續(xù)。若大眾餐飲消費(fèi)持續(xù)占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位，估計(jì)未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)用工缺口將進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　2、人員流動(dòng)率高

　　餐飲從業(yè)者的流動(dòng)率高，流動(dòng)性強(qiáng)主要有兩大原因:一方面，中國(guó)餐飲行業(yè)操作容易，入行門檻低，收入較為穩(wěn)定，具有勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的典型特征。另一方面，餐飲行業(yè)員工福利和社會(huì)保障較差。

　　如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)代的希望竟是靈活用工

　　3、餐飲業(yè)人員招聘途徑單一

　　餐飲從業(yè)人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網(wǎng)絡(luò)招聘三種方式，它們的占比分別為50％、30％和20％。相較于互聯(lián)網(wǎng)等新興行業(yè)的招聘來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)員工的招聘過(guò)度依賴朋友介紹，途徑較為單一。

　　4、教育與培訓(xùn)缺乏

　　餐飲后備人才的培養(yǎng)和培訓(xùn)嚴(yán)重不足。全國(guó)有超過(guò)2000家院校招收旅游管理專業(yè)學(xué)生，在讀學(xué)生超過(guò)120萬(wàn)人。然而，只有100來(lái)家院校招收餐飲專業(yè)學(xué)生，估計(jì)在讀學(xué)生不超過(guò)1萬(wàn)人。這些對(duì)餐飲行業(yè)后備人才的培養(yǎng)極為不利。

　　5、地區(qū)間用工規(guī)模差距繼續(xù)擴(kuò)大

　　地區(qū)餐飲行業(yè)的用工數(shù)量，與該地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度和餐飲企業(yè)的數(shù)量成正比。因此，中國(guó)餐飲業(yè)的地區(qū)用工情況可以概括為＂南多北少，東多西少＂。雖然2015年中國(guó)餐飲行業(yè)總體發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)是定位大眾化、年輕化、服務(wù)特色化。但是中國(guó)南部和東部地區(qū)，從業(yè)人員的數(shù)量多，缺口大，北部和西部地區(qū)的數(shù)量相較少，用工緊缺程度也不及發(fā)達(dá)的南部和東部。

　　6、用工方式與勞動(dòng)關(guān)系正規(guī)化

　　勞動(dòng)關(guān)系規(guī)范化程度將有所提高，勞動(dòng)者的話語(yǔ)權(quán)逐步増強(qiáng)行業(yè)整體工資水平仍會(huì)保持増長(zhǎng)，増長(zhǎng)主要體現(xiàn)在固定工資部分，獎(jiǎng)金與上年持平或小幅長(zhǎng)的可能性較大，一線服務(wù)人員和廚師是增資的重點(diǎn)人群，企業(yè)人工成本占比將有所提高。

　　“三高一低”困局

　　餐飲行業(yè)“三高一低”（房租高、人工高、食材成本高、利潤(rùn)低）的現(xiàn)象幾乎已經(jīng)成為一個(gè)“痼疾”。如果說(shuō)之前餐飲人還在苦苦支撐，那“疫情”就是那些效益不夠好的店鋪的“ 后一根稻草”。

　　想活下去只有開(kāi)源和節(jié)流兩條路，但過(guò)去兩個(gè)月內(nèi)大部分人的情況是“不開(kāi)店等死”、“開(kāi)店找死”，無(wú)法，只能節(jié)流。房?jī)r(jià)要靠市場(chǎng)調(diào)控，食材成本得靠品牌規(guī)模壓縮，這樣看下來(lái)，只有“人工”是比較“好啃”的一塊骨頭。

　　從市場(chǎng)反應(yīng)來(lái)看，大家也都一致將目光投向了降低人工成本。

　　今年很多教育企業(yè)大面積裁員，很多教育機(jī)構(gòu)員工憂心忡忡。對(duì)于大多數(shù)普通人來(lái)說(shuō)，是不愿意也無(wú)法承受“降薪”的后果的，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，“裁員”也是不得不為之時(shí)的下策。那么，還有什么辦法能降低人工成本呢？這時(shí)，“靈活用工”成為了大中小企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)的重要途徑。

　　共享就業(yè)平臺(tái)

　　餐廳停業(yè)期間，員工的工資和社保還要正常繳納。對(duì)于大企業(yè)來(lái)說(shuō)，更是有幾千、幾萬(wàn)張嘴嗷嗷待哺，可給老板愁壞了。

　　基于餐飲企業(yè)因疫情停工停業(yè)導(dǎo)致大量人員待業(yè)，生鮮商超、外賣配送行業(yè)人員面臨緊缺等情況，阿里巴巴盒馬率先行動(dòng)，以創(chuàng)新性的“共享員工”模式應(yīng)對(duì)企業(yè)用工問(wèn)題。盒馬與西貝、蜀大俠、云海肴等餐飲企業(yè)達(dá)成了短期內(nèi)“共享員工”的合作，其中西貝就向盒馬輸送了1000名員工，解決了兩方的燃眉之急。

　　如何破局餐飲業(yè)“三高一低”，“新餐飲”時(shí)代的希望竟是靈活用工

　　“靈活用工”并不是一個(gè)剛出現(xiàn)的事物，只是更近才被大量應(yīng)用至餐飲行業(yè)。通常情況下，外包、兼職、小時(shí)工、實(shí)習(xí)等形式都屬于靈活用工的范疇。工資結(jié)算方式可以是日結(jié)、月結(jié)，也可以是小時(shí)結(jié)。

　　“靈活用工”現(xiàn)狀與未來(lái)

　　靈活用工模式起源于20世紀(jì)20年代的美國(guó)，全球經(jīng)濟(jì)大蕭條和二戰(zhàn)刺激了靈活用工模式的發(fā)展。70年代日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入低迷期，日本由此成為靈活用工 普遍的國(guó)家。

　　這幾年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)升級(jí)、增速下降，靈活用工模式開(kāi)始日漸重要，2020年的疫情，又加速了靈活用工的進(jìn)程。

　　而越來(lái)越多的人開(kāi)始認(rèn)可靈活用工的模式，其中以初進(jìn)入職場(chǎng)的以“95后”為代表的“Z世代”為主要群體，“靈活用工”的核心就在于時(shí)間彈性，一個(gè)人能夠去做多種自己喜歡的事并得到相應(yīng)的報(bào)酬。其實(shí)有點(diǎn)類似于一個(gè)更常出現(xiàn)的概念——“自由職業(yè)者”。

　　在傳統(tǒng)企業(yè)中，選擇“靈活用工”的崗位多是銷售和客服崗，靈活用工的模式?jīng)Q定了該崗位的工作人員無(wú)法接觸到公司的核心業(yè)務(wù)，并且一般不擁有在此職位上晉升的途徑。

　　所以目前來(lái)看，“共享員工”和“靈活用工”還只是在特殊時(shí)期內(nèi)解決特殊人群需求的一種模式，即在一個(gè)人無(wú)法進(jìn)行原工作時(shí)被派遣到相同工作崗位上去。它現(xiàn)在所存在的弊端還不允許其被應(yīng)用至更大的范圍，但不代表未來(lái)不可以。

　　對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，當(dāng)下更大的問(wèn)題就是“人力成本高”，但是當(dāng)下的消費(fèi)者越來(lái)越看重服務(wù)的質(zhì)量，這就導(dǎo)致餐廳無(wú)法一味地削減人工數(shù)量，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)陷入了困境。而這一困境的“破局之法”必須是“靈活用工”，為什么這么說(shuō)，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子。比如說(shuō)，一條美食街上，有做正餐的餐館，有做小吃的餐館，這兩者的用餐高峰期基本是錯(cuò)開(kāi)的，那么能否實(shí)現(xiàn)兩兩之間的互助？一批固定員工，一批流動(dòng)員工，既減少了餐廳雇傭過(guò)多勞動(dòng)力的溢出成本，也給了想多賺點(diǎn)錢的員工一個(gè)機(jī)會(huì)。

　　以此類推到行業(yè)與行業(yè)間也是同樣適用的?！办`活用工”的本質(zhì)就是效率的更大化和成本的 低化。當(dāng)然當(dāng)中也會(huì)存在很多問(wèn)題，更大的問(wèn)題就是人員培訓(xùn)的時(shí)間成本。所以更容易上手的崗位適合“流動(dòng)”，而核心的崗位需要“固定”，并實(shí)現(xiàn)以“固定”帶“流動(dòng)”、以“老”帶“新”的完善機(jī)制。

　　結(jié)語(yǔ)

　　新餐飲的概念在餐飲業(yè)也流傳許久，我們可以看到，即使多數(shù)餐飲品牌們的商業(yè)模式早已脫胎換骨，可餐飲業(yè)的用工模式依然極為傳統(tǒng)。

　　屬于餐飲的低門檻時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，在餐飲連鎖化、零售化的趨勢(shì)之下，人才是企業(yè)壯大的基礎(chǔ)，而人才不等同于人工，如何留住核心人才，如何運(yùn)用更靈活的方式去雇傭員工，也是值得餐飲老板思索的命題之一。

　　當(dāng)下，靈活用工模式已經(jīng)初現(xiàn)苗頭，但是還并未被廣泛應(yīng)用，也存在相應(yīng)的問(wèn)題，但這或許是能夠破局餐飲業(yè)“三高一低”問(wèn)題 簡(jiǎn)單的方法了。

　　時(shí)代終將改變，與其被動(dòng)前行，不如主動(dòng)迎接，成為改變時(shí)代的人！