中國(guó)餐飲業(yè)邁入四萬(wàn)億新餐飲時(shí)代

2018年全國(guó)餐飲業(yè)在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，創(chuàng)新發(fā)展，邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的四萬(wàn)億新餐飲時(shí)代。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局更新發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%；限額以上單位餐飲收入9236億元，同比增長(zhǎng)6.4%。

　　一、餐飲消費(fèi)成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局更新發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，占社消品零售總額的比重為11.2%，比上年提高0.4個(gè)百分點(diǎn)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。餐飲收入同比增長(zhǎng)9.5%，高于同期社消品零售總額增長(zhǎng)0.5個(gè)百分點(diǎn)。外賣、團(tuán)餐、婚慶喜宴等新業(yè)態(tài)新模式領(lǐng)跑餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。受宏觀經(jīng)濟(jì)下行壓力影響，餐飲業(yè)增速放緩，2018年餐飲收入增長(zhǎng)同比下降1.2個(gè)百分點(diǎn)，限額以上單位餐飲收入同比下降1.0個(gè)百分點(diǎn)。

　　二、綠色發(fā)展成為餐飲消費(fèi)升級(jí)的重要行動(dòng)。

　　綠水青山就是金山銀山。6月，中共中央國(guó)務(wù)院17號(hào)文件明確倡導(dǎo)簡(jiǎn)約適度、綠色低碳的生活方式，反對(duì)奢侈浪費(fèi)和不合理消費(fèi)，開展創(chuàng)建綠色餐館行動(dòng)。綠色餐飲成為餐飲業(yè)優(yōu)化升級(jí)的重要內(nèi)容。上半年，商務(wù)部等九部委發(fā)布了《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)的要求，到2022年，培育5000家綠色餐廳，每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。

　　三、零售化成為新餐飲時(shí)代的重要特點(diǎn)。

　　在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)下，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出新零售屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的“2018中國(guó)美食百?gòu)?qiáng)榜”顯示，零售化對(duì)餐飲收入有著突出貢獻(xiàn)。一批餐飲企業(yè)加強(qiáng)名菜名點(diǎn)的工業(yè)化，通過(guò)餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。如上海新雅粵菜館的半成品菜肴、廣州酒家線上線下的餐飲食品、杭州知味觀的食品工業(yè)化等。同時(shí)，榜單也反映出月餅、粽子等季節(jié)性產(chǎn)品已經(jīng)成為行業(yè)的重要組成。如年銷售10多億的廣州酒家利口福月餅、杏花樓集團(tuán)的杏花樓月餅都已經(jīng)成為集團(tuán)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

　　四、高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景成為餐飲門店新趨勢(shì)。

　　隨著追求新奇性、互動(dòng)性、體驗(yàn)性的新生代消費(fèi)群體成為消費(fèi)主力，高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景成為餐飲門店的新趨勢(shì)。通過(guò)門店視覺(jué)設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、器具選用、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方面為消費(fèi)者打造沉浸式場(chǎng)景，提高消費(fèi)者體驗(yàn)參與感的各種IP餐廳粉墨登場(chǎng)。此外，智能科技也在進(jìn)一步優(yōu)化顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，馬云的無(wú)人餐廳、京東的未來(lái)餐廳、海底撈的智慧餐廳等相繼營(yíng)業(yè)，餓了么外賣機(jī)器人也投入運(yùn)行。融合體驗(yàn)、零售、跨界等元素的新餐飲嘗試越來(lái)越多，并越來(lái)越多元化。

　　五、大數(shù)據(jù)應(yīng)用成為餐飲業(yè)提質(zhì)增效的重要手段。

　　隨著科技發(fā)展，大數(shù)據(jù)信息收集越來(lái)越全面，越來(lái)越豐富，大數(shù)據(jù)的運(yùn)用也越來(lái)越廣泛，越來(lái)越深入。在餐飲業(yè)，除了為消費(fèi)者進(jìn)行 畫像從而進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷之外，大數(shù)據(jù)正在應(yīng)用于餐廳定位、選址、經(jīng)營(yíng)決策、營(yíng)銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理等領(lǐng)域。像星巴克利用大數(shù)據(jù)做新店選址、換季菜單；木屋燒烤通過(guò)大數(shù)據(jù)打造信息化組織系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)連鎖體系的高效運(yùn)行；味多美借助口碑大數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷，并推出無(wú)人智慧面包坊；牛肉粉品牌霸蠻基于數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)獲客。