餐廳廚房成本控制要點(diǎn)及方法

餐飲市場都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時(shí)候已經(jīng)成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營者的錢就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？

　　一、成本控制方法和程序

　　（一）廚房成本控制方法

　　1、全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

　　廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。

　　2、實(shí)行成本控制責(zé)任制

　　廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。

　　3、定期盤點(diǎn)

　　廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

　　統(tǒng)計(jì) 簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，建立食品成本日報(bào)分析制度。

　　4、定期核對實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

　　每天對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

　　標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。

　　5、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

　　為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

　　同時(shí)，對主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、

　　（二）廚房成本控制的程序

　　廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

　　廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)成本控制的一般程序如圖所示

　　二、廚房成本的控制要點(diǎn)

　　廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。

　　廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應(yīng)該從點(diǎn)菜的工藝流程入手，對幾個(gè)關(guān)鍵的工藝進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督。

　　（一）初加工——原料凈料率控制

　　廚房生產(chǎn)加工的 道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

　　提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到 低。

　　（二）細(xì)加工——原料出成率控制

　　經(jīng)過細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。

　　2、控制出成率，掌握凈料成本

　　食品原料在細(xì)加工過程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。

　　（三）配份——菜品用量控制

　　配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過程。

　　一般可分兩類：

　　一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

　　二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

　　配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對配份的控制，主要抓好以下幾個(gè)方面工作，

　　1、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制

　　廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”，其實(shí)很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。

　　如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術(shù)。

　　掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應(yīng)、價(jià)格變化和原料供應(yīng)情況；

　　掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運(yùn)用餐飲成本核算的知識，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；

　　熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點(diǎn)，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；

　　熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合；

　　具有很強(qiáng)的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。

　　廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。

　　2、加強(qiáng)操作過程監(jiān)督

　　現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進(jìn)行操作，更大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。

　　對于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時(shí)忙不過來，就會(huì)把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負(fù)責(zé)對監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時(shí)只配輔料，這樣可以縮短配菜時(shí)間。

　　（四）烹調(diào)（打荷）——佐助料、調(diào)料味的成本控制

　　進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價(jià)格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。

　　目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種;

　　1、盡量做到量化或細(xì)化

　　菜肴烹制夾斷對于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實(shí)際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無法得到規(guī)范，客人就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。

　　2、擴(kuò)大化生產(chǎn)方式

　　有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：

　　半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量更大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，

　　實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房 擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。

　　事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

　　3、能源成本的有效控制

　　廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%。由于多種能源的就愛個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

　　廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。

　　（1）節(jié)能方法

　　盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

　?。?）制度規(guī)范

　　對于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實(shí)施。

　　（3）落實(shí)責(zé)任

　　能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒一個(gè)人的身上。可以責(zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上。或者把單位的時(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對于浪費(fèi)能源或超過計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。

　　三、廚房成本的餐前餐后控制

　　廚房車廣本的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。

　?。ㄒ唬┠繕?biāo)食品成本的確定

　　1、目標(biāo)食品成本的概念

　　一般情況來說，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。

　　所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預(yù)算得到。

　　2、目標(biāo)食品成本的制定程序

　　廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：

　　先根據(jù)市場需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

　　根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本；

　　制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額；

　　分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用；

　　匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。

　　3、目標(biāo)食品成本的制定方法

　　目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標(biāo)食品成本有參考、對照價(jià)值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的 終目標(biāo)。

　　下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：

　　食品原料目標(biāo)成本額=計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額×（1-毛利率）

　　（2）固定費(fèi)用額的制定。具體方法如下：

　　約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒ǎ?br />
　　廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來確定；

　　廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；

　　其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化；

　　管理性費(fèi)用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算；

　　將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。

　?。ǘN房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算

　　為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

　　廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。

　　同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場原料價(jià)格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。

　　1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定

　　要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

　?。?）公式計(jì)算法

　　大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：

　　每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)

　　不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

　?。?）投料成本卡

　　廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

　　2、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定

　　成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本，制定銷售價(jià)格。

　　制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：

　　要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷路 廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路 廣的食物的成本相仿。

　　各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

　　如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

　?。ㄈN房成本餐后控制——成本分析

　　廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后，通過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報(bào)、日報(bào)的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進(jìn)行及時(shí)的糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

　　1、廚房成本分析的作用

　　及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對各種成本指標(biāo)的預(yù)測與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史更好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評估成本控制效果。通過成本分析，見各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的更好水平、同行業(yè)的 知名水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。

　　2、廚房成本分析的內(nèi)容

　　成本分析涵蓋整個(gè)廚房生產(chǎn)過程的各個(gè)方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動(dòng)的全面成本分析。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：

　　對食品原料采購成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析：

　　對菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；

　　對廚房生產(chǎn)能源成本的分析；

　　對廚房生產(chǎn)人工成本的分析

　　3、廚房成本分析的實(shí)施

　　廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：

　　廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

　　聘請成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問題，雖然要支付一定的費(fèi)用，但總體來說還是值得的；

　　定期召開成本分析會(huì)議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

　　4、廚房成本分析的方法

　　廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進(jìn)行成本分析。

　?。?）直觀分析法

　　就是觀測員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。

　　例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時(shí)食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據(jù)廚師長的申購單進(jìn)行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內(nèi)同時(shí)辦理入庫和領(lǐng)用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數(shù)據(jù)進(jìn)行采購，忽視了原料的實(shí)際消耗量。久而久之，廚房內(nèi)的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過多的情況。

　　類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時(shí)統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場檢查，很難發(fā)現(xiàn)問題。

　?。?）流程分析法

　　了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

　　食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。

　　溫馨提示：

　　1．本文講到廚房各個(gè)能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營者管理者查閱。

　　2．小餐廳自己老板負(fù)責(zé)監(jiān)督的崗位職責(zé)，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個(gè)部門，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。其實(shí)不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對管理人員管理質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。對廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評估之一。

　　3．對廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

　　4．還可以把各個(gè)部門的成本與相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人掛勾。計(jì)算出每個(gè)部門合理的成本，定上下一至二個(gè)店的浮動(dòng)點(diǎn)。同樣要有獎(jiǎng)罰機(jī)制，餐廳不要擔(dān)心獎(jiǎng)會(huì)多了，獎(jiǎng)的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。

　　5．店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費(fèi)的情況。