餐廳經(jīng)營到一定階段，如何確定要不要增加新菜品

夏天到了，餐廳為了招攬客人要不要增加新菜，比如小龍蝦，特色燒烤之類的，關(guān)于出新菜，基本每位餐飲老板和大廚都是十分頭疼和糾結(jié)的。那么，如何確定要不要增加新菜品呢，在經(jīng)營中，很多人常常會(huì)陷入糾結(jié)中：要不要增加一些新菜品。按餐廳經(jīng)營發(fā)展階段分，主要有以下幾點(diǎn)：

　　一、餐廳經(jīng)營初級(jí)階段需要增加菜品

餐廳剛營業(yè)不久，也是餐廳與顧客相互碰撞及適應(yīng)的階段，除了做好自己的主打菜，特色菜外，根據(jù)顧客需求有必要增加新菜，這是適應(yīng)顧客，滿足顧客需求，為客人解答難題的關(guān)鍵，這些新菜可以作為餐廳的互補(bǔ)產(chǎn)品，這種補(bǔ)充不會(huì)和原有的產(chǎn)品有沖突，并且能夠達(dá)到提升客單價(jià)的目的，增加餐廳的人氣，吸引更多的回頭客到店消費(fèi)。

　　二、餐廳經(jīng)營按季節(jié)需要增加菜品

　　季節(jié)不同，顧客對(duì)菜品的認(rèn)知和需求也就不同，這時(shí)候餐廳不要固執(zhí)己見，堅(jiān)持自己的那幾道菜，要一切圍繞顧客轉(zhuǎn)，夏季，尤其是北方暑氣炎熱，炎熱的季節(jié)，顧客一般不愿意吃上火的，太辣的，應(yīng)根據(jù)顧客需求，增加一些新鮮的蔬果拼盤，涼菜以及清口的菜品，餐廳要化身就餐的客人，把客人能考慮到的感受全部融入菜品當(dāng)中去，想到顧客到來之前，做在顧客到來之前，創(chuàng)造更多的顧客滿意與驚喜。

　　三、餐廳經(jīng)營增加菜品需有目的性

　　目的性貫穿于整個(gè)餐廳經(jīng)營的生命，沒有了目的，也就失去了餐廳發(fā)展與運(yùn)營的生命力。這種補(bǔ)充不會(huì)和原有的產(chǎn)品有沖突，并且能夠達(dá)到提升客單價(jià)的目的。如果新品和現(xiàn)有產(chǎn)品是沖突的，那么結(jié)果可能就得不償失。例如你賣的是十幾元的主打菜，卻加了一款20幾元的新菜，很可能大部分的顧客會(huì)選擇原來的主打菜，造成顧客消費(fèi)心理不平衡，增加新菜的目的也就失去了意義，這樣的新品無疑是失敗的，而且還對(duì)顧客的消費(fèi)造成一種不好的影響。

　　四、餐廳運(yùn)營穩(wěn)定后不需要增加菜品

　　餐廳是以顧客消費(fèi)為基礎(chǔ)，增加了顧客的認(rèn)知，有時(shí)候顧客會(huì)記住了這家餐廳。相互之間也增加了新任，餐廳發(fā)展到這個(gè)階段菜品方面應(yīng)該說是穩(wěn)定了，不能再搖擺不定。今天是這種菜，明天又是那種菜，打亂了顧客消費(fèi)的預(yù)期性目的，如果店面本身面向的消費(fèi)群體就比較復(fù)雜的話，那么增加新品就相對(duì)比較容易。如果從一開始就只是針對(duì)某一細(xì)分領(lǐng)域的顧客群體，那么推出新品就一定得慎重，因?yàn)楦悴缓脮?huì)破壞掉店里原有的顧客結(jié)構(gòu)，讓原有的定位變得混亂，從而也會(huì)減少很多的客源，還是那句話穩(wěn)定，穩(wěn)定還是穩(wěn)定。

　　以上就是餐廳經(jīng)營到一定階段，對(duì)于增加菜品的認(rèn)識(shí)，餐廳經(jīng)營人員要從餐廳的起初階段，發(fā)展階段以及穩(wěn)定階段做好“變”與“不變”的文章，著力提升菜品質(zhì)量，穩(wěn)定菜品格局，不隨便，未雨綢繆，做好戰(zhàn)略要素構(gòu)建，全力穩(wěn)定好餐廳的發(fā)展，維系餐廳的生命周期，助力餐廳的高質(zhì)量發(fā)展！這就是對(duì)餐廳經(jīng)營到一定階段，如何確定要不要增加新菜品的具體分析和理解，希望對(duì)大家有所幫助！