老廚師的從廚心得，每一條都能讓你少走彎路

俗話說：三人行，必有我?guī)??；旧厦恳晃粡N師，都有自己的專業(yè)技能和從廚心得。尤其是一些經(jīng)驗(yàn)老到的老廚師們，他們的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于后輩們來說，可以節(jié)省掉你的種種嘗試和摸索的時(shí)間。

　　本文是一位老廚師總結(jié)的分享資料，他希望能夠讓一些廚界新手們少走彎路，把中餐文化發(fā)揚(yáng)光大，全文如下：

　　一些從廚心得分享

　　一、做菜要懂內(nèi)涵

　　菜是有血有肉、能動(dòng)能說話、能和客人交流的武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)涵：

　　1、色是菜之膚，色澤追求自然，色彩追求靚麗。

　　2、香是菜之氣，菜在喘氣，在呼吸，是有生命的。

　　3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。

　　4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。

　　5、質(zhì)是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。

　　6、聲是菜之音，交流講話由菜來做，響則能聞，如鐵板、煲仔類等。

　　7、味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道，更是決定菜品的性質(zhì)。

　　8、溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

　　9、菜品是營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類所關(guān)注。

　　10、衛(wèi)生是菜之基，是餐飲的安心工程，切記病從口入。

　　二、做菜心得體會(huì)

　　做菜做熟不難，做好吃也不難，但要做到有個(gè)性，吃了回味無窮的，那才真正強(qiáng)悍。

　　所以，要學(xué)會(huì)各種配料的用法：

　　1、要學(xué)會(huì)放棄味精、雞精，而用醬油（生抽）代替。大家效果都一樣，為何不用醬油呢，顏色也好看點(diǎn)。

　　2、姜、蔥、蒜的用法是，姜可去腥，把生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而菜成熟后要棄去姜。所以姜需要加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用于青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味、品質(zhì)、及增加美感，故蔥一般在起鍋時(shí)放，不然黃了就不好看了。

　　3、生粉，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。但要注意用量，量大了就起反效果了。

　　4、要學(xué)會(huì)用料酒，一般白酒就可以了，做肉類的菜時(shí)，放一點(diǎn)料酒進(jìn)去，味道會(huì)很鮮美，而火候也是在肉變色以后再點(diǎn)，這樣料酒中的乙醇會(huì)與肉類發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映，會(huì)起到味精的效果。但別以為白灼時(shí)就用不著，特別是海鮮類。

　　三、提高菜品精細(xì)化的措施

　　1、注意自身提高

　　廚房管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量。每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工，都要有高度的責(zé)任感，不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都要加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。

　　2、培訓(xùn)

　　從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。

　　3、試菜

　　查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)菜就要要求成功一個(gè)、量化一個(gè)、標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的是解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化。發(fā)現(xiàn)的問題管理人員要跟蹤到底，如果再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少3次檢查整改效果。

　　4、勤檢查

　　加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查如果發(fā)現(xiàn)問題，判斷反映要迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過一道菜”。當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒，心情好菜品就會(huì)更優(yōu)秀。

　　5、多巡臺(tái)

　　重視巡臺(tái)，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)自己飯店的菜品口味已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，真正做到“無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故”，從口味 開始的感覺，來感受客人的感覺，認(rèn)真體會(huì)。

　　四、要研究客人反映好與不好的菜品

　　作為廚師，我們一定要對(duì)幾個(gè)方面進(jìn)行研究：

　　1、研究菜品：為什么反映好。

　　2、研究廚師：為什么他的菜做的好。

　　3、研究客人：喜歡吃什么樣的菜。

　　4、研究客人：為啥對(duì)某些菜不喜歡。

　　總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程，來提高菜品的精細(xì)化。

　　五、對(duì)后輩做人做菜的幾點(diǎn)告誡

　　1、做菜就和做人一樣，要實(shí)實(shí)在在，無論你把菜式擺設(shè)得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變！

　　2、盡快度過你迷茫的菜鳥階段，少說多做，多看多學(xué)，人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長！別人幫得你一時(shí)，幫不了你一輩子！

　　3、不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要！香蕉要是爛了，就和蘋果一個(gè)德行，等人盡皆知的時(shí)候，你會(huì)后悔干這一行！

　　4、細(xì)節(jié)決定成敗！做菜也一樣，一個(gè)小的錯(cuò)誤，就會(huì)影響整體的效果！

　　5、態(tài)度決定一切！人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，你的態(tài)度，有時(shí)會(huì)決定你是否錯(cuò)失了一份好工作，或者是一個(gè)升職加薪的好機(jī)會(huì)！