三問(wèn)預(yù)制菜，真能開(kāi)啟餐飲新食代嗎？

據(jù)阿里巴巴發(fā)布的《虎年春節(jié)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，今年春節(jié)，盒馬預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)345%，淘寶上的預(yù)制菜銷量也同比增長(zhǎng)超 。

　　一桌桌簡(jiǎn)單易做且色香味俱全的年夜飯，讓年輕人不禁在社交平臺(tái)夸贊種草的同時(shí)，也徹底把熱鬧了一整年的預(yù)制菜推向市場(chǎng)，尤其是C端市場(chǎng) 。畢竟，連陸正耀都將創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目轉(zhuǎn)向此處。

近兩年，從傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌，到「珍味小梅園」、「麥子?jì)尅沟?3個(gè)新品牌頻獲融資，再到包括盒馬、叮咚買菜等新零售選手發(fā)力年夜飯……憑借方便、快捷、高效特點(diǎn)，預(yù)制菜能否開(kāi)啟下一個(gè)餐飲新食代？

　　01、從速凍餃子到全套年夜飯、預(yù)制菜的進(jìn)化之路

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)后，再采用急速冷凍技術(shù)或者其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

　　就上述概念看，預(yù)制菜1.0時(shí)代是在2000年。彼時(shí)，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)「好德睞」這樣的半成品菜加工企業(yè)，其在凈菜的基礎(chǔ)上將禽肉和水產(chǎn)等原材料進(jìn)行加工，升級(jí)為深加工預(yù)制菜品。

　　只不過(guò)，由于當(dāng)時(shí)技術(shù)有限，基本局限于餃子、饅頭、粥之類的米面，以及火鍋丸子、火鍋滑類等標(biāo)準(zhǔn)化程度較高且生產(chǎn)較為簡(jiǎn)單的品類。

　　2010年開(kāi)始，餐飲市場(chǎng)逐步走向連鎖化，連鎖餐飲品牌對(duì)旗下各門(mén)店餐品的標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性需求進(jìn)一步提高，同時(shí)人工成本上升，也讓成本較低的預(yù)制菜需求激增。

　　此外，外賣行業(yè)的發(fā)展也同樣推動(dòng)著B(niǎo)端市場(chǎng)的需求增長(zhǎng)，“你的外賣，可能365天前就做好了”，那時(shí)候，預(yù)制作菜通常叫做菜肴包、料理包。B端市場(chǎng)所需要的“降本增效”，某種程度上是預(yù)制菜得以進(jìn)化成2.0版本的原因。

　　而自2020年起，消費(fèi)升級(jí)+疫情催化，C端消費(fèi)市場(chǎng)需求的激增，也讓預(yù)制菜迎來(lái)3.0新階段。

　　3.0時(shí)代的預(yù)制菜“新”在兩個(gè)方面。一方面是剛剛提及的市場(chǎng)之新，如今，預(yù)制菜正在面臨著更廣闊的消費(fèi)群體，另一方面，針對(duì)C端市場(chǎng)的新需求，預(yù)制菜也不再是此前B端餐飲企業(yè)大批采購(gòu)的“菜肴包”。

　　廣闊的消費(fèi)群體，多元的消費(fèi)需求，C端市場(chǎng)的預(yù)制菜類型也較為多樣。

　　一種烹飪方式較為簡(jiǎn)單，加熱即可食用。

　　比如，據(jù)新消費(fèi)Daily觀察，以肉腸單品切入市場(chǎng)的新品牌「本味鮮物」也在春節(jié)期間“跨界”推出了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，其中“東坡肉”、“鹵肥腸”、“黑豬烤腸”等產(chǎn)品，都是只需要加熱即可。

　　另一種則相對(duì)復(fù)雜，菜肴包內(nèi)提供冷凍菜、肉以及調(diào)料包,需要加工炒制，品牌也會(huì)給消費(fèi)者提供一些“烹飪指南”。

　　比如主打中式預(yù)制菜的「麥子?jì)尅梗渫瞥龅摹袄蠅岵唆~(yú)”、“水煮牛肉”、“魚(yú)香肉絲”等產(chǎn)品，皆需按步驟制作。

　　02、“典型”與“非典型”選手，各派玩家瓜分預(yù)制菜市場(chǎng)

　　面對(duì)C端市場(chǎng)強(qiáng)有力的爆發(fā)需求，預(yù)制菜市場(chǎng)中，也出現(xiàn)了眾多預(yù)制菜玩家群雄逐鹿，資本市場(chǎng)也同樣沒(méi)有視而不見(jiàn)。據(jù)新消費(fèi)Daily不完全統(tǒng)計(jì)，2021年至今，共有13個(gè)預(yù)制菜相關(guān)品牌獲得融資。

　　在上述獲得資本青睞的企業(yè)中，大部分都是近兩年成立的新消費(fèi)品牌，在預(yù)制菜江湖中，大致可歸屬為從線上起家的“新銳創(chuàng)業(yè)派”。

　　另一方面，2021春節(jié)的一頓“年夜飯”也讓我們看到，預(yù)制菜這一江湖中，除了專業(yè)的預(yù)制菜選手，新零售、傳統(tǒng)餐飲品牌、深耕預(yù)制菜供應(yīng)鏈的企業(yè)等一些“非專業(yè)預(yù)制菜”選手，也開(kāi)始在消費(fèi)者餐桌上群雄逐鹿，大致可分為以下3派。

　　以三全、安井為代表的初代傳統(tǒng)速凍食品龍頭，但同樣在發(fā)力預(yù)制菜的“傳統(tǒng)派”；以盒馬、叮咚買菜為代表，推出自有預(yù)制菜品牌的“新零售派”；以及以海底撈、賈國(guó)龍功夫菜、松鶴樓等為代表的“餐飲派”。

　　事實(shí)上，除開(kāi)篇中盒馬預(yù)制菜銷量增長(zhǎng)345%外，以上三類玩家預(yù)制菜銷量同樣亮眼。比如，生鮮電商平臺(tái)叮咚買菜上預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷量同比去年增長(zhǎng)300%，包含預(yù)制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經(jīng)超過(guò)40%。

　　顯然，預(yù)制菜正在經(jīng)歷著消費(fèi)需求的激增，資本的熱捧以及各門(mén)派玩家的群雄逐鹿……2021年是當(dāng)之無(wú)愧的“預(yù)制菜”元年，2022年其風(fēng)頭依舊。

　　03、B端降本增效，C端方便美味，預(yù)制菜風(fēng)頭正盛

　　事實(shí)上，預(yù)制菜的進(jìn)化之路，根本原因是得益于整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化，這進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)降本增效，也是B端市場(chǎng)率先爆發(fā)的原因。

　　至于其近兩年為何在C端市場(chǎng)取得的爆發(fā)，尤其是成為新消費(fèi)領(lǐng)域的熱門(mén)賽道，在新消費(fèi)Daily看來(lái)，也離不開(kāi)以下幾點(diǎn)因素的推動(dòng)。

　　1.短期原因：疫情與一年又一年的就地過(guò)年政策

　　推動(dòng)預(yù)制菜在C端市場(chǎng)“出圈”的導(dǎo)火索，無(wú)疑是疫情對(duì)于居民生活的改變。

　　一方面，盡量減少聚集、居家隔離等日常防疫政策培養(yǎng)了預(yù)制菜的需求與消費(fèi)習(xí)慣，另一方面，疫情同樣導(dǎo)致線下餐飲的大規(guī)模閉店，導(dǎo)致在家做飯、吃飯成為了消費(fèi)者“不得不”的選擇。

　　另外，除去日常居家，節(jié)假日，尤其是類似“年夜飯”，從家常菜到高端海鮮、佛跳墻等不同菜系、菜品的預(yù)制菜可以進(jìn)一步豐富餐桌，其受到熱捧，也不足為奇。

　　2.消費(fèi)人群：都市白領(lǐng)、Gen-Z、小鎮(zhèn)青年……都愛(ài)預(yù)制菜

　　至于消費(fèi)人群方面，某種程度上，“懶宅”的一二線城市的Gen-Z是新品牌的主要消費(fèi)人群，但除此之外，都市白領(lǐng)、小鎮(zhèn)青年等，同樣是預(yù)制菜的消費(fèi)人群。

　　據(jù)叮咚買菜近日發(fā)布的《2021年度消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中顯示，預(yù)制菜的用戶畫(huà)像是30-45歲年齡段、會(huì)做飯的白領(lǐng)女性，且78%的用戶家里有小朋友。

　　此外，根據(jù)盒馬提供給“明亮公司”的數(shù)據(jù)，盒馬預(yù)制菜的用戶群體同樣主要集中在30歲-50歲以上的年齡段用戶群體，女性群體偏多，用戶主要分布在一二線城市，與盒馬線下門(mén)店業(yè)態(tài)分布一致。

　　可見(jiàn)，目前預(yù)制菜在C端的消費(fèi)群體，除了Z世代和單身貴族， 中堅(jiān)力量其實(shí)是白領(lǐng)家庭，他們有預(yù)算、沒(méi)時(shí)間，又想在家吃飯，且還要吃得好。

　　另外，在去年1月獲得融資，主打中式預(yù)制菜的品牌「銀食」，則更側(cè)重于挖掘廣闊縣鄉(xiāng)市場(chǎng)的消費(fèi)潛力。

　　創(chuàng)始人李麗宏也在接受媒體采訪時(shí)表示，相比于城市，縣城工作節(jié)奏較慢，外賣發(fā)達(dá)程度不夠高，人們也有更多時(shí)間對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行加工處理；此外，在消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，普遍收入不高的縣鄉(xiāng)消費(fèi)者也希望生活品質(zhì)有所提升，在餐桌上吃到品類更加多樣的美食產(chǎn)品，品類豐富的預(yù)制菜則為這群人提供了更多的選擇； 后，她也指出，縣鄉(xiāng)的部分年輕人十分認(rèn)可預(yù)制菜。

　　綜上，相較于其他新消費(fèi)細(xì)分賽道，預(yù)制菜的受眾覆蓋范圍更廣。

　　3.場(chǎng)景功能：東坡肉比速凍餃子，更有家的感覺(jué)

　　 后，從某種程度上來(lái)說(shuō)，當(dāng)下市場(chǎng)中，看起來(lái)色香味俱全的菜品，比起1.0時(shí)代的預(yù)制菜更有家的感覺(jué)。

　　在春節(jié)期間推出預(yù)制菜的跨界選手「本味鮮物」，其創(chuàng)始人肖欣稱，預(yù)制菜符合Z世代的消費(fèi)習(xí)慣，既能低門(mén)檻、高效率獲得美食，也能實(shí)現(xiàn)煙火氣的家庭使用場(chǎng)景，獲得儀式感和幸福感。

　　孤獨(dú)時(shí)尋找煙火氣，或是在朋友間相聚時(shí)做出一桌“家常菜”，或許是預(yù)制菜能為年輕人提供的重要場(chǎng)景功能。

　　04、三問(wèn)預(yù)制菜

　　當(dāng)然，風(fēng)頭正盛的預(yù)制菜在高速發(fā)展的背后，同樣也有一些疑問(wèn)與隱憂。

　　一問(wèn)產(chǎn)品。

　　對(duì)于只需簡(jiǎn)單加熱的成品預(yù)制菜，“產(chǎn)品復(fù)原度”可能是重中之重。一方面，產(chǎn)品在在推陳出新方面是否可以跟得上時(shí)令變化？這或許讓更靠近原材料與供應(yīng)鏈的企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)。

　　另外值得注意的是，一份半成品魚(yú)香肉絲，品牌將產(chǎn)品分為魚(yú)香肉絲調(diào)料包、魚(yú)香肉絲原料包，經(jīng)過(guò)冷凍、解凍后，食材能否保證足夠新鮮？

　　此外，消費(fèi)者是否真的可以根據(jù)“烹飪指南”復(fù)原預(yù)制菜，很大程度會(huì)決定消費(fèi)者對(duì)于該品牌的印象。

　　“餐飲老板內(nèi)參”在《春節(jié)連吃7天預(yù)制菜，我忍不住要吐槽……》一文中指出，在使用預(yù)制菜過(guò)“假年”的過(guò)程中，操作翻車情況不少，“圖文不符”情況普遍出現(xiàn)，同時(shí)，預(yù)制菜性價(jià)比并不高等問(wèn)題。

　　在一張誘人的預(yù)制菜宣傳圖之下，“一切以實(shí)物為準(zhǔn)”是一種對(duì)消費(fèi)者的提示，但不能成為搪塞消費(fèi)者“翻車”原因的 理由。

　　二問(wèn)消費(fèi)者畫(huà)像。

　　正如上文在“消費(fèi)人群”分析中所說(shuō)，預(yù)制菜的用戶畫(huà)像主要為30-45歲年齡段、會(huì)做飯的白領(lǐng)女性，那么新銳創(chuàng)業(yè)派是否會(huì)像新品牌的“標(biāo)準(zhǔn)受眾”一樣只針對(duì)Gen-Z？

　　事實(shí)上，從上圖中也可以看到，對(duì)于預(yù)制菜品牌來(lái)說(shuō)，他們的消費(fèi)者畫(huà)像幾乎可以覆蓋各年齡段的消費(fèi)人群，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不僅僅是市場(chǎng)中的其他品牌，還有消費(fèi)者的變化。

　　比如，針對(duì)一人食的單身經(jīng)濟(jì)與針對(duì)家庭場(chǎng)景所需要的菜品、規(guī)格肯定是不盡相同的；針對(duì)一二線城市，線上購(gòu)物已成習(xí)慣，與針對(duì)下沉市場(chǎng)的品牌，其在渠道選擇方面也會(huì)有所區(qū)別；進(jìn)入家庭聚餐場(chǎng)景的預(yù)制菜是否可以得到其他家庭成員的認(rèn)可；不同地域消費(fèi)者也會(huì)有不同的口味需求……

　　如何選擇、感知并響應(yīng)不同人群的不同需求，也會(huì)成為品牌間博弈的重點(diǎn)。

　　三問(wèn)品牌與渠道。

　　就目前預(yù)制菜市場(chǎng)中，可供消費(fèi)者選擇的菜系、產(chǎn)品很多，但對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想起熱門(mén)菜系是可能的，但當(dāng)下，想到一個(gè)具有代表性的預(yù)制菜品牌是很難的。如何打造品牌形象，進(jìn)入消費(fèi)者心智，破解“有品類無(wú)品牌”，或許是所有預(yù)制菜品牌需要面臨的問(wèn)題。

　　后，渠道方面，「珍味小梅園」創(chuàng)始人浦文明此前曾表示，未來(lái)其重心將會(huì)放在線下渠道?！皟銎沸袠I(yè)有點(diǎn)類似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線下店鋪的點(diǎn)位越多越好?！?br />
　　某種程度上，成熟的供應(yīng)鏈或是半路出家的餐飲預(yù)制菜玩家，掌握著相對(duì)穩(wěn)定的渠道資源與優(yōu)勢(shì)，而對(duì)于新銳創(chuàng)業(yè)派來(lái)說(shuō)，如何進(jìn)行線上、線下渠道選擇與建設(shè)，同樣值得思考。

　　結(jié)語(yǔ)

　　后，預(yù)制菜市場(chǎng)潛力究竟幾何？

　　據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD出品的《2021—2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元，其中在C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%。

　　也就是說(shuō)，未來(lái)幾年內(nèi)，預(yù)制菜B端和C端占比約7：3左右，2025年，就C端市場(chǎng)來(lái)看，其規(guī)?？蛇_(dá)近2500億元。B端市場(chǎng)需求穩(wěn)定發(fā)展，而C端消費(fèi)需求也在持續(xù)增長(zhǎng)，且這種需求看起來(lái)是長(zhǎng)期的、可持續(xù)的，以及更具備潛力的。

　　但如何把預(yù)制菜真正變成消費(fèi)者的“菜”，不只是在某一節(jié)點(diǎn)或某一時(shí)間偶爾“出圈”，對(duì)于各路玩家，尤其是摸索中的新銳品牌，或許同樣還有很長(zhǎng)的路要走。

　　喧囂過(guò)后，能留下的品牌，一定是進(jìn)入消費(fèi)者心智并“拿捏”其味蕾需求的品牌。