預(yù)制菜火熱下的另一種冷思考：餐飲必走的工業(yè)化道路

預(yù)制菜火了?；馃岬膸缀鹾翢o道理。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來的影響。

按照慣常的思維，預(yù)制菜的火熱是后疫情時代的另一面，是新的機(jī)遇。但我們認(rèn)為，這顯然不足以說明預(yù)制菜火熱的全部原因。如果說全球化的提法離大部分人相對遙遠(yuǎn)，那么 有切身感受的就是城市化。

　　我們換一個視角和思維，來看待一個個體城市化進(jìn)程中的食物變遷，就能理解預(yù)制菜的火熱。二十年來，方便面是 主要的預(yù)制食品，它出現(xiàn)在過無數(shù)奔波于未來和遠(yuǎn)方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里，每個離開原鄉(xiāng)的人，應(yīng)該都收到過來自故鄉(xiāng)的細(xì)致的關(guān)心和問候——你在外面怎么吃飯？這個稀松平常的問題，是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進(jìn)行和完成的。

　　后疫情時代的雙向張力在于，外出就餐的頻次減少了，但餐飲行業(yè)升級轉(zhuǎn)型的心力和能力還在。所以我們認(rèn)為，對預(yù)制菜的觀察和思考，應(yīng)該放在城市化的燭照之下，在后疫情時代食客的需求和餐飲行業(yè)的努力的合力下來進(jìn)行。

　　01、預(yù)制菜是食品產(chǎn)品化、工業(yè)化的必然

　　首先，我們認(rèn)為給預(yù)制菜打上“并不可口”、“小店之殤”的標(biāo)簽，甚至把預(yù)制菜推到“人間煙火”的對立面的評價和認(rèn)識，并不高明，也充滿了偏見，這些都應(yīng)該被界定為“預(yù)制菜火熱下的文藝思考”。

　　資深生鮮行業(yè)從業(yè)者楊成偉告訴深潛atom，從目前的市場來看，預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家，分為三類：

　　專業(yè)的預(yù)制菜公司；

　　餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)擴(kuò)展；

　　供應(yīng)鏈公司，如雙匯、龍大等。

　　以第二類為例，勁頭 足吆喝聲更大的當(dāng)屬西貝的賈國龍。這位西貝莜面村的董事長，在與《經(jīng)濟(jì)觀察報》的對話中直言：“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時代進(jìn)入了科技時代。這一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢?！边@番話，對于餐飲行業(yè)而言，簡直是石破天驚。

　　從2010年賈國龍開始為西貝餐飲尋找品牌定位，據(jù)傳四年間花費(fèi)幾千萬換了四次招牌——從 初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”，再到第三版“西貝烹羊?qū)＜摇保?后又回到了“西貝莜面村”，個中的努力是顯而易見的。尤其是第三版“西貝烹羊?qū)＜摇?，更是直接以手藝的專業(yè)示人。但現(xiàn)在賈國龍卻說，餐飲從手藝時代進(jìn)入了科技時代，直接宣告了餐飲手藝人的式微。

　　當(dāng)然，賈國龍說這番話的語境，是為了鼓吹預(yù)制菜的潮流和趨勢。就西貝目前的菜品而言，本身對于廚師的手藝要求也不高，從明廚亮灶開始，西貝其實就一直在向產(chǎn)品化的方向發(fā)展。也就是說，正因為西貝的菜品本身不復(fù)雜，而且有一定的產(chǎn)品化的經(jīng)驗積累，所以在縱身一躍向預(yù)制菜方向發(fā)力的過程中，才會顯得格外省力。

　　關(guān)于預(yù)制菜，目前行業(yè)內(nèi)尚無明晰的定義標(biāo)準(zhǔn)，但要比通常超市的凈菜的加工程度要高，一般采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡單烹調(diào)就能食用的食品。在各大電商平臺搜索“預(yù)制菜”的關(guān)鍵詞，從得到的搜索結(jié)果反推來看，“預(yù)制菜”就是工業(yè)化的（我們對“工業(yè)化”并無偏見，相反我們認(rèn)為食品工業(yè)的發(fā)展和發(fā)達(dá)，是社會生產(chǎn)力進(jìn)步的重要標(biāo)志，而且對于食品安全至關(guān)重要）成品菜，買回家需要食用時只需要加熱、裝盤這些 簡單的加工過程，就可以享受到口感不輸餐廳的美食。

　　但從商品詳情頁來看，預(yù)制菜的賣點(diǎn)都跟即將到來的春節(jié)息息相關(guān)，甚至直接打出來“年夜飯”的營銷點(diǎn)。后疫情時代，一方面對于一些大城市而言，外出吃年夜飯的擔(dān)心還有；另一方面，年夜飯的概念也在下沉，對于很多有名的菜品，回不去家的情況下，怎么才能讓遠(yuǎn)在故鄉(xiāng)的親人也能吃到，直接購買預(yù)制菜寄回去就成了不錯的選擇。

　　02、預(yù)制菜的火熱跟餐飲業(yè)關(guān)系不大

　　餐飲行業(yè)這幾年比較焦灼。以西貝為例，這幾年頗有語不驚人死不休的架勢，頻頻出現(xiàn)在社會新聞和社交傳播中，不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風(fēng)波，就是賈國龍直接說“996算個啥，我們是715”，即每周工作7天，每天工作15小時，白天加晚上，夜里還會總開會。雖說餐飲行業(yè)有對自己目標(biāo)客戶、客單價清晰定位的操作慣例，以及線下餐飲作為勤行確實需要時間投入比較熬人的問題，但這些行業(yè)內(nèi)的表達(dá)傳播到食客那里，就發(fā)酵出各種的情緒。

　　但對應(yīng)的內(nèi)部問題，還是餐飲行業(yè)經(jīng)營的壓力。到店消費(fèi)人數(shù)減少，食客消費(fèi)普遍理性克制，這就導(dǎo)致翻臺率、客單價都上不去。對于大型餐飲連鎖企業(yè)而言，本身就有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和儲備能力，現(xiàn)在對接和補(bǔ)強(qiáng)食品加工的環(huán)節(jié)，把自己這么多年積累的線下品牌轉(zhuǎn)移到線上，這個過程是很絲滑的。

　　預(yù)制菜本質(zhì)上是一個與餐飲行業(yè)本身關(guān)系不大的賽道，只是因為參與的玩家和借用的品牌資產(chǎn)，還是線下餐飲的，所以看上去剝離不開。

　　還是回到一開始我們提到過的方便面。世界方便面協(xié)會(WINA)的數(shù)據(jù)顯示，2011—2013年，中國方便面年需求量一路增長到了462.2億份。但是2013年之后，市場需求開始一路下滑。到2016年，整個中國市場需求已經(jīng)跌到了385.2億份，為近5年來銷量 低，跌去了近80億份。這意味著，2013年到2016年的3年之內(nèi)，平均每天需求下降723萬份。但據(jù)相關(guān)報告稱，2018年全世界方便面銷量達(dá)到1036億份，而中國市場為402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%，排名 。從人均消費(fèi)量來看，2018年，中國人均年消費(fèi)28.75份方便面，遠(yuǎn)高于世界人均方便面消費(fèi)量13.6份。

　　僅僅以這一個單品為例，它的市場份額和體量就如此巨大。通過這個視角的平易，來認(rèn)識這個市場和體量，可能會更客觀。在預(yù)制菜的概念火起來之前，像自熱火鍋等，已經(jīng)火過一陣子了。

　　與其說預(yù)制菜是餐飲行業(yè)中央廚房的延展，不如說它是食品工業(yè)的發(fā)展。目前這種售價相對較高的預(yù)制菜產(chǎn)品，是契合了春節(jié)的銷售氛圍和需求？還是會成為常態(tài)？很快就能得到市場的驗證。但從長遠(yuǎn)看，市場需要的肯定是更多的平價產(chǎn)品。

　　就像“媽媽的味道”其實很容易超越，“手藝人的手藝”很容易斷檔，但工業(yè)化可以解決這個問題并且保證口味和品質(zhì)穩(wěn)定的保持在一定水準(zhǔn)中，預(yù)制菜的火熱，宣告著食品工業(yè)邁向了新臺階。