春節(jié)期間或損失5000億 餐飲業(yè)打響自救戰(zhàn)“疫”

疫情爆發(fā)讓餐飲業(yè)錯過了春節(jié)黃金銷售期。據(jù)恒大研究院估算，僅春節(jié)期間餐飲零售銷售額損失近乎5000億元。在自救與被救之中掙扎，餐飲業(yè)的目標是先活下去，再補短板，創(chuàng)建更加多元的經(jīng)營模式。

　　2020年春節(jié)，餐飲業(yè)遭受到了業(yè)務銳減和經(jīng)營能力的極端考驗。

“更多挨不過六個月”，在測算了房租、人工成本等支出及損失后，不少餐飲企業(yè)得出了這樣的結論。

　　每到春節(jié)，餐飲企業(yè)都對營收充滿憧憬。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲行業(yè)收入為4.67萬億元，增長9.4％，其中15.5％的收入來自春節(jié)期間。中國飯店協(xié)會預測顯示，2020年餐飲業(yè)收入有望突破5萬億元，僅春節(jié)期間將達到七千多億元。

　　猶如一只“黑天鵝”，新型冠狀病毒感染的肺炎疫情讓餐飲業(yè)措手不及。

　　根據(jù)往年的經(jīng)驗，每年的春節(jié)，餐飲企業(yè)不僅要提前采購春節(jié)食材，還要支付供應商貨款，以及兌付年終獎、儲備兼職員工等等，是資金流短缺的高峰期，而一切資金的回流都靠春節(jié)期間的營收。

　　就像西貝餐飲董事長賈國龍對媒體所言：“年前我們貨款付完了，獎金發(fā)完了，好多干部都是14薪年底發(fā)。我們不存多少現(xiàn)金的，因為我們知道每年過年期間就是營業(yè)高峰期，現(xiàn)金流馬上就回來了。我們有那么多存貨，一賣出去不就變現(xiàn)了嗎？然后再發(fā)工資進入循環(huán)?，F(xiàn)在是戛然而止。”

　　1月23日，除夕前夜，武漢封城。為減少人員聚集，餐飲企業(yè)開始大面積停業(yè)，常規(guī)的春節(jié)運行路徑被一刀切斷?！拔覀儚某完懤m(xù)關店暫停營業(yè)了。到2月2日，全國共關閉堂食（門店）40家，關閉外賣24家。這個數(shù)據(jù)還在不斷增加。”旺順閣董事長張雅青對《中國企業(yè)家》表示，雖然剩余門店并未閉店，但客流及營收均大幅下滑。

　　“2019年春節(jié)7天假期期間，50家門店營業(yè)收入共計2157萬元，而2020年60家門店同期營收僅為455萬元，下滑了79％，僅大年三十年夜飯退訂就達800余桌?！睆堁徘噙M一步解釋。

　　眉州東坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌，金額在1700萬元左右?！斑@是 直接的損失”，眉州東坡創(chuàng)始人、董事長王剛說，在疫情面前，盡管困難重重，但沒有什么過不去的坎。

　　海底撈從大年初二（1月26日）起休市。原來稱“即日起至1月31日暫停營業(yè)”，更近則繼續(xù)延長暫停營業(yè)時間，何時開始營業(yè)將視疫情發(fā)展及國家規(guī)定另行通知。截至2月4日，海底撈在中國境內的550多家店已經(jīng)停業(yè)超過10天，按照其2019年財報推算，停業(yè)10天，海底撈門店營收損失及人工成本將超過7億元。

　　損失不只在春節(jié)。春節(jié)過后，餐飲行業(yè)還將面臨“黑天鵝”帶來的一系列長尾反應。

　　春節(jié)期間損失或達5000億元

　　“大部分都已經(jīng)停業(yè)了，還在營業(yè)的也只有外賣服務，沒有堂食，營收下滑了90％以上?！北雀衽_創(chuàng)始人、CEO趙志強對《中國企業(yè)家》表示，由于部分比格披薩的門店位于商場或購物中心，所以目前在以外賣的形式進行服務，但外賣業(yè)務體量很小，只能占到正常營收的5％左右。

　　前不久西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪時曾表示，照這個情況發(fā)展，目前賬上的現(xiàn)金流扛不過3個月，2萬多名員工將待業(yè)。而西貝在全國60多個城市的400多家連鎖店現(xiàn)均已停業(yè)，只保留了100多家外賣業(yè)務，“往年春節(jié)西貝的整體營收能達到7億元左右，2020年幾乎全部歸零”。

　　恒大研究院更新發(fā)布數(shù)據(jù)也顯示，疫情對餐飲、旅游、電影、培訓等行業(yè)沖擊更大，預計2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。而對容易凸顯規(guī)模效應的頭部連鎖餐飲品牌來說，一旦遇到突發(fā)事件，其抗風險、成本等方面的壓力都比小型餐飲企業(yè)更大。

　　“僅人工及租金這兩部分的投入，就能占據(jù)餐飲企業(yè)30％～50％的成本。”旺順閣董事長張雅青說，比如人力成本占營業(yè)收入的30％，坪效至少要達到2000~2500元/平米/月等這樣的水平才能持平，撐過3個月并不是期待生意馬上變好，而是準備足夠的現(xiàn)錢，去撐接下來的日子。

　　“餐飲行業(yè)此前主要目光還是集中在產品上，對成本效率不是很關注，這次疫情的突發(fā)，就剛好鉆了餐飲成本過高的空子?！壁w志強舉例，如日本餐飲業(yè)，固定員工只有3人左右，其余均為兼職，人效相對較高，即便人力成本占營業(yè)收入30％，坪效也不會有影響。而所謂坪效就是餐飲品牌每平方米面積可以產出多少營業(yè)額，“如何用更小的面積去創(chuàng)造更多銷售額，進一步減員增效，也是餐飲企業(yè)應該反思的問題?！壁w志強說。

　　而在疫情爆發(fā)后，有些餐飲企業(yè)仍舊選擇繼續(xù)營業(yè)。“我們不能一遇到疫情就關店，這樣你連一個應對的預防預案都不會做了，越是在這種危險時期，我們越是要戰(zhàn)斗在一線?！泵贾輺|坡創(chuàng)始人王剛表示，主要還是凝聚人心，讓團隊的戰(zhàn)斗力更強，表面上損失雖然大，但從長期看則是鍛煉團隊在面臨突發(fā)情況后如何應對。

　　據(jù)了解，目前眉州東坡在全國的100多家門店，除去疫情特別嚴重的醫(yī)院、居民樓附近，其他地方能營業(yè)的均處于營業(yè)狀態(tài)。對于此次疫情，眉州東坡還出臺了一個百日作戰(zhàn)計劃，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評估四個方面，對接下來的工作安排做了部署。

　　“這次疫情遠比我們想象的要嚴重， 快恢復生產估計要到3、4月份，以及WHO（WorldHealthOrganization，世界衛(wèi)生組織）對這次疫情的評估，都給我們的營業(yè)造成了不小壓力?！泵贾輺|坡總裁梁棣對《中國企業(yè)家》表示，即便有了一個作戰(zhàn)計劃，也要隨時調整。難歸難，但要堅持走下去。

　　即便是僅有20家門店處于開業(yè)狀態(tài)的旺順閣，在疫情爆發(fā)的兩三天內迅速組織高管團隊進行培訓、分配任務，保證每家門店有3～5人堅守。“要在保證人員安全的前提下，做好服務?！睆堁徘嗾f。

　　在武漢封城當天，處于關店狀態(tài)下的海底撈迅速成立防控疫情總指揮部，董事長張勇任總指揮，負責組織架構的搭建；首席運營官楊小麗任 副總指揮，負責門店員工的安置與防疫；首席戰(zhàn)略官周兆呈任第二副總指揮，負責緊急上報機制；執(zhí)行董事施永宏擔任第三副總指揮，負責物資供應分配；決策委員會委員茍軼群擔任第四副總指揮，負責資金調度管理。并在北京、上海、廣州、深圳、鄭州、西安六個門店數(shù)量超過30家的城市分別建立指揮部，處理疫情應對及員工的安置。

　　而在每個城市或區(qū)域，海底撈總部指定了一位店經(jīng)理擔任現(xiàn)場總指揮，全權負責各自城市和區(qū)域的門店應對和員工安置。并按照同樣模式設立 副指揮、第二副指揮，所在城市和區(qū)域的店經(jīng)理擔任組員，每個指揮部均配備物流供應和食品安全管理人員。

　　但不管是開店還是關店，餐飲行業(yè)在面臨重大疫情時，仍有很多地方需要改進。不少從業(yè)者表示，選擇開店或者關店，企業(yè)都應該結合自身情況、所處區(qū)域情況及區(qū)域的商業(yè)環(huán)境進行判斷，切忌盲目跟從。

　　想辦法先活下去

　　由于受到疫情沖擊，餐飲股的表現(xiàn)并不樂觀。據(jù)了解，近半個月以來，港股餐飲板塊持續(xù)走弱，截至2月3日收盤，海底撈股價累計下跌超過18％，呷哺呷哺更是累計下跌超過38％，剛剛上市不久的九毛九也下跌了近22％。

　　除了做好疫情防控，餐飲企業(yè)思考更多的是如何先活下去。而盡管外賣業(yè)務體量較小，只能占正常營收的5％左右，但對目前仍舊開業(yè)的企業(yè)而言，外賣業(yè)務撐起了全部業(yè)務的80％～90％。

　　“肯定要先自救，春節(jié)期間備貨量大，訂單的取消意味著這些投入全部打了水漂。”張雅青表示，在確定逐步關店后，旺順閣便開始把這些積壓的菜品以街邊店的形式，平價出售給周邊用戶，一方面緩解用戶買菜難繞遠道，出現(xiàn)交叉感染的幾率，另一方面則緩解突然沒有生意帶來的重大經(jīng)濟損失?！皬?月25日到2月3日這段時間，2020年的營業(yè)額僅有2019年同期的5％，影響太大了。”張雅青說，賣菜挽回的損失并不多，但在這個時候有收入總比沒有強。

　　而對眉州東坡而言，王剛更想通過自己的供應鏈，進一步去加強零售業(yè)務。作為北京中餐 早建立物流配送中心及中央廚房的企業(yè)，眉州東坡形成了一條從農業(yè)到食品加工再到供應鏈的產業(yè)鏈。據(jù)了解，目前眉州東坡已經(jīng)通過此種方式，將瓜果、蔬菜、半成品等食材賣給附近居民，“半成品將成為未來的主要發(fā)展方向，通過這次疫情，打通餐飲零售以及線上線下等服務?！蓖鮿傉f。

　　除此之外，外賣也成為了大多數(shù)餐飲企業(yè)的自救方案之一，盡管外賣業(yè)務的貢獻對餐飲企業(yè)來說只是杯水車薪，但對于此前從未涉及過該領域的餐飲企業(yè)而言，無疑是一次創(chuàng)新嘗試?！拔覀円苍诓粩嘟佑|餐飲平臺、線上電商、到家平臺業(yè)務等，幫他們往外賣這方面轉?！眱?yōu)菜創(chuàng)始人周游對《中國企業(yè)家》表示，相比前端的餐飲品牌，作為后端的供應商春節(jié)期間不會有太大損失，但是春節(jié)過后，疫情恢復前，供應商比餐飲品牌更難熬。

　　據(jù)了解，優(yōu)菜主要為餐飲連鎖企業(yè)如西貝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化產品，且在北京上海分別有自己的凈菜工廠。隨著餐飲企業(yè)的關店，類似優(yōu)菜的供應商們也損失了90％以上的業(yè)務量，如今只能給西貝這種有外賣業(yè)務的連鎖企業(yè)提供產品，一旦餐飲品牌的資金鏈斷裂，幾百萬的貨款回收壓力，供應商很難撐過餐飲品牌，周游們也亟待尋求新的出路。

　　“但像支持西貝這種企業(yè)的外賣業(yè)務，只走線上零售的業(yè)務，給toC的平臺做供應商在成本方面要面臨更大的壓力。”周游解釋，凈菜的標準更高，可消費者并沒有這么高的需求，進而將導致產能的浪費?！澳懿荒馨褤p耗降低到 小，這些具體的方案還在跟平臺溝通，總不能一直在一個業(yè)務里等下去?！?br />
　　不僅僅是自救，不少餐飲企業(yè)也在請求政府能在稅費上有減免政策，或者出臺一些相關補貼補助。如呼吁有關部門在半年內降低甚至免征增值稅及所得稅；允許企業(yè)對人工制度進行適時調整，并在社保、五險一金等方面給予優(yōu)惠補貼；減免租金等等。

　　幸運的是，不少商業(yè)地產商已經(jīng)開始為各行各業(yè)減免租金，比如萬達，將在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業(yè)費實行全免，根據(jù)萬達商管披露的信息，2019年公司營收達434.8億元，租金384.8億元，若據(jù)此計算，本次減租將超過30億元。

　　“也要看具體的減免程度，光房租我們一個月要上千萬，現(xiàn)在減免之后差不多還要交300多萬，主要還是看疫情發(fā)展情況。”趙志強進一步解釋，“別看只是一個春節(jié)，相比2019年，2020年餐飲行業(yè)的總體銷售將會下降10％左右，保持4.5萬億?！睋?jù)趙志強估算，這意味著大部分餐飲企業(yè)在2020年都將處于不賺錢的狀態(tài)，一個月的損失，需要未來10個月來打平，但對于海底撈等頭部企業(yè)情況或許會好一些。

　　疫情的突發(fā)、資本市場的震蕩，對餐飲業(yè)來說既是災難也是契機，一些餐飲企業(yè)高成本、低效率、缺少重大危機的應急機制的漏洞暴露了出來，對于行業(yè)而言，彌補短板，創(chuàng)建更多元的營業(yè)模式，尋求更長遠的發(fā)展才是硬道理。

　　來源：中國企業(yè)家雜志

　　作者：徐碩