時(shí)間:2018/11/13 16:01:59 來(lái)源:小貝的樹(shù) 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 兩年前,在現(xiàn)烤店模式風(fēng)頭正熱之時(shí),我曾大膽預(yù)言:現(xiàn)烤店模式會(huì)在未來(lái)的某一天死去!而新型社區(qū)店即將在不久的將來(lái)爆發(fā)更大的活力!
兩年前,在現(xiàn)烤店模式風(fēng)頭正熱之時(shí),我曾大膽預(yù)言:
現(xiàn)烤店模式會(huì)在未來(lái)的某一天死去!而新型社區(qū)店即將在不久的將來(lái)爆發(fā)更大的活力!
兩年過(guò)去了,中國(guó)烘焙行業(yè)歷經(jīng)快速發(fā)展,之前看似瘋狂的觀點(diǎn),如今正一步步得到印證。
且不說(shuō)現(xiàn)烤店模式的成敗,單說(shuō)曾經(jīng)令很多連鎖餅房頭疼的社區(qū)店模式,如今并沒(méi)有慢慢死去,且已經(jīng)開(kāi)始迸發(fā)出新的活力。
商業(yè)推演應(yīng)驗(yàn),新型社區(qū)店開(kāi)始迸發(fā)活力
先從中國(guó)城市商業(yè)模式發(fā)展的大趨勢(shì)來(lái)看,近幾年,中國(guó)城市商業(yè)的發(fā)展速度穩(wěn)居世界首位,尤其是一大批二三線城市,發(fā)展極為迅速。
10年前,隨便拿一個(gè)三線城市來(lái)做例子,整個(gè)城區(qū)的商業(yè)中心可能還全部聚集在一個(gè)主干道或十字街口。
現(xiàn)如今,城區(qū)的商業(yè)中心開(kāi)始裂變,新的商業(yè)體不斷建成并發(fā)展成熟,城區(qū)中比較有競(jìng)爭(zhēng)力的商業(yè)中心至少有2-3個(gè)。
并且隨著城市的規(guī)劃和發(fā)展,相信新的商業(yè)體還會(huì)不斷的崛起,進(jìn)一步分散人流和蠶食市場(chǎng)。
這也從客觀上回答了近期一些商圈店開(kāi)始出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑的原因。
另一方面,90后、00后年輕一代接管了消費(fèi)的主力群體,他們的消費(fèi)習(xí)慣和觀念有極為鮮明的特征:
網(wǎng)購(gòu)、網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上社交,一切日常所需都可以在網(wǎng)上解決;他們厭惡一切需要排隊(duì)的事情,交水電煤、轉(zhuǎn)賬、簽證、繳罰款,甚至離婚,一切可以在手機(jī)上做的事,絕不去現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)浪費(fèi)時(shí)光;
甚至習(xí)慣于“即插即用”的生活方式,類(lèi)似Airbnb、Mobike的共享經(jīng)濟(jì)成為互聯(lián)網(wǎng)生存方式之一……
新一代消費(fèi)群體催生“懶人經(jīng)濟(jì)”的繁榮,哪種商業(yè)模式可以解放時(shí)間,就越能獲得年輕人的青睞,便捷性是他們 主要的考量,這也是為什么中國(guó)的外賣(mài)行業(yè)近幾年發(fā)展迅速。
相比市中心的面包房,開(kāi)在自家樓下的反而讓年輕人感覺(jué)親切又便捷。
第三,成本逐年激增,也是讓很多烘焙老板越來(lái)越頭疼的,房租、人工、原材料、包裝等成本每過(guò)一段時(shí)間就會(huì)上漲,然而很多門(mén)店的營(yíng)業(yè)額卻增長(zhǎng)緩慢,埋頭苦干一年下來(lái),發(fā)現(xiàn)掙的錢(qián)都給了房東,門(mén)店的利潤(rùn)率很不理想,尤其是商圈店、旗艦店,由于房租、人工成本太高,雖然營(yíng)業(yè)額也不低,利潤(rùn)率卻一直上不去。
反而是那些面積不大、位置一般、人手等都投入不多的B類(lèi)店,反而利潤(rùn)率很可觀。這些店也就是新型社區(qū)店的雛形,經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)化的打造,可以激發(fā)出更大的潛力!
烘焙業(yè)會(huì)越來(lái)越強(qiáng)調(diào):專(zhuān)業(yè)分工、品類(lèi)細(xì)分。隨著烘焙業(yè)的發(fā)展,消費(fèi)者也越來(lái)越專(zhuān)業(yè),隨機(jī)性購(gòu)買(mǎi)的模式會(huì)被瓦解,現(xiàn)有的產(chǎn)品線大而全、多而雜的現(xiàn)烤模式,會(huì)被逐漸的“無(wú)限截肢”。
新型社區(qū)店在市場(chǎng)的試驗(yàn)成功,正是烘焙業(yè)越來(lái)越專(zhuān)業(yè)、越來(lái)越細(xì)分的先驅(qū)模范。
新型社區(qū)店到底長(zhǎng)什么樣?
綜上分析,新型社區(qū)店模式是基于傳統(tǒng)的社區(qū)配送店模式,順應(yīng)消費(fèi)形式的發(fā)展變化,并結(jié)合各烘焙企業(yè)的特色進(jìn)行創(chuàng)新而產(chǎn)生的新模式。
不同的烘焙企業(yè)擁有各自的特質(zhì)、面臨不同的市場(chǎng),所以打造出來(lái)門(mén)店的具體表現(xiàn)也會(huì)各有差別。但是,在本質(zhì)上仍然會(huì)有很多共同的特征:
1、新型社區(qū)店離不開(kāi)“現(xiàn)烤““新鮮”“時(shí)尚”
時(shí)尚、新鮮、年輕化,這是烘焙行業(yè)的基因,也是社區(qū)店打造的主旨。
打破傳統(tǒng)社區(qū)店只做配送產(chǎn)品的模式,在新型社區(qū)店模式中融入“現(xiàn)烤”,利用現(xiàn)烤產(chǎn)品的熱度為門(mén)店引流,提升店面產(chǎn)品的“新鮮度”。
同時(shí),并不是說(shuō)社區(qū)店就一定要降低檔次去迎合顧客,時(shí)尚也并不意味著必須得高投入,新型社區(qū)店仍然要以年輕人為核心的消費(fèi)群體,迎合年輕人對(duì)時(shí)尚的更新理解。
2、與特有資源結(jié)合打造“專(zhuān)屬特色”
這也是新型社區(qū)店模式的“新”之所在,在傳統(tǒng)模式的基礎(chǔ)上結(jié)合企業(yè)自身的特質(zhì),或者整合企業(yè)擁有的可以與烘焙業(yè)相結(jié)合的資源,進(jìn)行微創(chuàng)新,向前邁出一小步,做出新型社區(qū)店模式區(qū)別于原有模式的差異點(diǎn)。
比如浙江新美心集團(tuán)公司在新疆天山擁有優(yōu)質(zhì)的奶源資源,牛奶與烘焙具有高度的關(guān)聯(lián)性,那么,基于天山牧場(chǎng)優(yōu)質(zhì)奶源,新鮮、烘焙等元素,經(jīng)過(guò)多次的論證和優(yōu)化, 終,將新美心的新型社區(qū)店定位為“天山牧場(chǎng)鮮奶烘焙”。
10月初開(kāi)業(yè)的新模式門(mén)店,改造前平均4000元/天,開(kāi)業(yè)1個(gè)月后,周末日銷(xiāo)售能突破1萬(wàn),銷(xiāo)售能達(dá)到平均8000元/天,業(yè)績(jī)提升較原來(lái)翻了一番。
3、產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單化、重后方輕前方
在新型社區(qū)店模式中現(xiàn)烤的地位非常重要,但是它與傳統(tǒng)現(xiàn)烤模式的區(qū)別在于,需要強(qiáng)大的后方支持,重后方輕前臺(tái)。
新型社區(qū)店的現(xiàn)烤產(chǎn)品操作簡(jiǎn)單,現(xiàn)烤產(chǎn)品規(guī)劃時(shí)更多考慮能由工廠統(tǒng)一配送半成品,到店僅需放在烤箱烘烤即可。
新型社區(qū)店不設(shè)裱花間,生日蛋糕也更是完全依托于配送。
因此,新型社區(qū)店一方面消耗了工廠的產(chǎn)能,另一方面大大節(jié)省門(mén)店的人工、設(shè)備、場(chǎng)地等,降低開(kāi)店的成本投入。
4、產(chǎn)品迎合主食化
新型社區(qū)店基于為顧客提供更多的便捷性發(fā)展而來(lái),做顧客家門(mén)口的面包房,在產(chǎn)品規(guī)劃上也需要順應(yīng)烘焙主食化的趨勢(shì),抓住顧客對(duì)于烘焙主食類(lèi)產(chǎn)品的需求,如經(jīng)典的吐司、餐包、排包等。
在出貨時(shí)間上,也要了解顧客“早餐晚上買(mǎi)”的消費(fèi)習(xí)慣,合理規(guī)劃店內(nèi)各個(gè)時(shí)段主推的產(chǎn)品。
5、微空間、微設(shè)備、微團(tuán)隊(duì)
新型社區(qū)店能大大降低企業(yè)開(kāi)店的投入,相比傳統(tǒng)的80-120㎡現(xiàn)烤模式,40-60㎡的空間足以,再加上位置大多在社區(qū)周邊的沿街商鋪,房租成本大大降低。
不設(shè)裱花間,現(xiàn)烤產(chǎn)品大多依托于工廠配送的半成品,因此僅需要必備的烤箱、醒發(fā)箱等設(shè)備。
門(mén)店的運(yùn)營(yíng)人數(shù)也降到 低,前廳+現(xiàn)烤僅需要3個(gè)人,如果實(shí)行店長(zhǎng)責(zé)任制(利潤(rùn)分紅),人數(shù)還能再減,業(yè)績(jī)還能有所保障。
(來(lái)源:小貝的樹(shù))
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