那些年做餐飲踩過的雷，你中槍幾個(gè)？

很多創(chuàng)業(yè)者覺得，做餐飲是一件很簡(jiǎn)單的事情。錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)!餐飲紛繁復(fù)雜，不下于任何一門學(xué)科。任何一個(gè)說做餐飲沒有踩過雷、摔過跤的人，這個(gè)說法都是不可信的，千萬不要聽謠信謠。從店面選址到經(jīng)營(yíng)，再?gòu)牡昝娼?jīng)營(yíng)到管理，還有店鋪設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)管理、菜品開發(fā)等等細(xì)節(jié)，都不是簡(jiǎn)單的照抄照搬就可以學(xué)會(huì)的，如果一個(gè)不小心，便可能泥足深陷。

　　今天，就不給大家說經(jīng)驗(yàn)。就一起聊聊那些年做餐飲踩過的雷，給大家聊聊教訓(xùn)：

　　1、選址不合理，沒有客流

不僅是開餐廳，只要是開店都知道選址的重要性，有時(shí)一家店鋪的生死存亡都定在選擇一刻。選得位置好，能引流，很多顧客會(huì)不請(qǐng)自來;選得位置不好，即使產(chǎn)品再好、環(huán)境再好、服務(wù)再完美，都不會(huì)引來顧客。所以，在開店之前，就要做好選址考察。一般來說，多數(shù)人開店時(shí)都喜歡把店開在人流密集的地方，基本沒有愿意選擇人煙稀少的地方，但是人流量多就代表位置好嗎?答案并不一定。這里，先幫大家分析下客流：

　　超市

　　我們見過很多開在超市旁邊的餐廳，很多都是以失敗告終。為什么呢?雖然超市的熱度與客流量都非常大，但實(shí)際上轉(zhuǎn)化率卻不高，所以想要在超市內(nèi)開店的老板就要注意了。在選之前要注意觀察，在這個(gè)地區(qū)內(nèi)居民逛完超市之后究竟有多少人會(huì)選擇在超市內(nèi)用餐。實(shí)際上很多人不會(huì)選擇餓著肚子去超市，即使餓著肚子去超市，也很可能是去購(gòu)買做飯的食材，在逛完超市后就直接回家吃飯了，并不會(huì)做長(zhǎng)時(shí)間的停留。所以，如果選擇在超市內(nèi)開店，轉(zhuǎn)化率就是需要特別關(guān)注的點(diǎn)。

　　公交站或地鐵

　　各類車站附近也是人流量較大的地點(diǎn)，但這些地點(diǎn)很容易踩雷。這些人很可能是無效人流，他們要么是在趕路，要么是在著急回家?？傊?，他們不是前來購(gòu)物的，不會(huì)停下駐足買東西。因此這些人流的轉(zhuǎn)化率較低，這些地點(diǎn)就不是選址的熱點(diǎn)，是餐飲經(jīng)營(yíng)者特別需要防范的對(duì)象之一，特別是初次創(chuàng)業(yè)的。

　　繁華的商圈

　　選址繁華商圈也是有風(fēng)險(xiǎn)，雖然這里的客流量較高，但是越是繁華的商圈，租金也越是高昂，需要付出的引流成本也就越高。在這里，引流成本=(房租+水電費(fèi)+人員工資+裝修費(fèi)+其他雜費(fèi))/進(jìn)店購(gòu)買的單數(shù)。

　　舉個(gè)例子：

　　假設(shè)(房租1000元+水電費(fèi)400元+人員工資1000元+裝修費(fèi)400元+其他雜費(fèi)200元)/300單(每天的單數(shù))=10元，這就相當(dāng)于每個(gè)進(jìn)店的有效顧客成本是10元。假設(shè)，這個(gè)人只買了20塊的產(chǎn)品，店主的毛利就是50%，那店主在這個(gè)客人的身上就基本沒有賺到錢，只能剛好 。這個(gè)賬其實(shí)很好算，20元除以2就是10，把顧客引進(jìn)到店的成本是10元，而 后收到的賬本也是10元，所以，這單屬于白做，不賠不賺。

　　可見，在這樣的地方經(jīng)營(yíng)，即使人流量的轉(zhuǎn)化率較高，想賺錢是需要提高商品的客單價(jià)，但有些商品的客單價(jià)卻并不能定得過高，否則將會(huì)影響銷量。所以，即使在部分客流量較高的地方開店，也需要多考慮細(xì)節(jié)，把經(jīng)營(yíng)的賬目算好，不要拍腦袋想，還要經(jīng)過系統(tǒng)的多方面分析。

　　2、店鋪定位混亂

　　建議開餐飲店的老板在開店前都要明確一個(gè)問題：你在幫什么群體解決什么問題?

　　(1)餐飲店的消費(fèi)人群究竟是誰?有的店鋪在新住宅區(qū)，住戶們對(duì)外出就餐這件事可能更可能是更傾向于選擇商圈內(nèi)的大品牌，而且也可以順路購(gòu)買其他的商品。所以在這樣的情況下開一家大型的餐飲店就沒有一家早餐店紅火。所以，對(duì)于餐飲店經(jīng)營(yíng)者來說想明白自己的主要服務(wù)對(duì)象就非常重要，究竟是面向單身男女的一人食，還是面向家庭的圓桌、包間，或者是面向朋友聚會(huì)的卡座，對(duì)店面定位也是有著巨大的影響。

　　(2)餐飲店的主要特色是什么?市面上各大菜品和新興菜品不計(jì)其數(shù)，如果一味的跟風(fēng)，追求潮流，都很容易失去特色，顧客也很難對(duì)店鋪有什么記憶點(diǎn)。所以，一家餐飲店要想在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，就一定要有拿得出手的主打菜品，這樣才能給顧客留下深刻的印象，究竟這是一家做什么菜的店鋪。

　　(3)特色菜做精做好。現(xiàn)在逐漸涌現(xiàn)出一些單品店鋪，像是酸菜魚、牛蛙等，可見充滿特色的菜品深受歡迎，然而要是顧客每次到店都是吃的那幾樣菜品，難免會(huì)感到厭煩。對(duì)此，就要求店家精益求精，不斷改進(jìn)店內(nèi)的特色菜品，以求抓住消費(fèi)者胃口，才是經(jīng)營(yíng)店鋪的有益之道。

　　(4)除了特色菜餐飲店還有什么?一家餐飲店的產(chǎn)品不僅僅表現(xiàn)在菜品上，也包括了餐廳的消費(fèi)場(chǎng)景，即服務(wù)、環(huán)境、裝修等等。在明確消費(fèi)人群后，就要按照該人群的消費(fèi)習(xí)慣來對(duì)餐飲店進(jìn)行相應(yīng)的裝修和設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)消費(fèi)人群對(duì)火鍋店的印象，吸引更多顧客前來。總之，所有的方法都源自于根據(jù)實(shí)際情況的不斷明確，及時(shí)調(diào)整作戰(zhàn)策略，才能在餐飲的市場(chǎng)上不斷前行。

　　3、團(tuán)隊(duì)不睦，任人唯親

　　開店不是過家家，要把店鋪當(dāng)成企業(yè)來運(yùn)作，重視人員的管理，才能讓餐飲店平穩(wěn)發(fā)展。這里，任人唯親，處事不公就是店面管理的大忌諱。曾經(jīng)，走農(nóng)村包圍城市路線的楊國(guó)富麻辣燙就在這個(gè)方面吃過虧。開始，家族企業(yè)和裙帶關(guān)系所帶來的隱患可能還沒有凸顯出來，但在餐廳不斷壯大的過程中，矛盾是會(huì)不斷的激化，好在后期進(jìn)行了大刀闊斧的改革，才讓它迎來了春天。

　　實(shí)際上，即使不是家族企業(yè)，餐飲店管理中也有許多的關(guān)系需要協(xié)調(diào)，特別是在店鋪運(yùn)營(yíng)過程中，會(huì)涉及到店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)人員等多個(gè)崗位，從前廳到后廚是需要所有人的共同配合才能正常運(yùn)作。這時(shí)，制定明確的規(guī)章制度就發(fā)揮著前所未有的重要作用。一個(gè)明確合理的規(guī)章制度，并將責(zé)任、職能進(jìn)行了規(guī)范的發(fā)揮，才可以盡量避免矛盾的發(fā)生，并防止因矛盾發(fā)生因責(zé)任模糊而互相推諉的現(xiàn)象。

　　綜述

　　一家餐飲店的管理并不比管理一家公司簡(jiǎn)單，大小事宜都需要盡心盡力。假如都像有些明星或者高學(xué)歷人才，懷著餐飲門檻低、好入行的心態(tài)，帶著一大筆錢貿(mào)貿(mào)然踏入餐飲行業(yè)，很可能就會(huì)踩雷、摔跤!所以，千萬不要小看餐飲，它雖然沒有成為一門學(xué)科，但是它的復(fù)雜多變性并不亞于任何一個(gè)專業(yè)。假如這幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)餐飲店經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)知道，也請(qǐng)各位經(jīng)營(yíng)者好好回顧自己一路走來被坑的經(jīng)歷，讓失敗牢牢被銘記!從而避免悲劇的發(fā)生。