一年倒閉285萬家餐廳？餐廳做錯了什么

據(jù)統(tǒng)計2017年全年共計285萬家餐廳倒閉，其中包含高檔餐飲和外賣行業(yè)，與此同時2017年共有310萬家餐廳開業(yè)，國內餐飲行業(yè)近半被徹底洗牌。

　　站在國家角度，此消彼長，優(yōu)勝劣汰，經濟不會出現(xiàn)大的問題，但是站在餐飲人角度，面對的挑戰(zhàn)和壓力就非常巨大了。

　　2018年相比過去10年，由于共享經濟的發(fā)展，對于資源的合理配置有著更高的要求，外賣和“中央廚房”便是從中衍生而來的。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)在近兩年受到巨大沖擊，縱使是上市公司也難逃一劫，能否成功轉型至關重要。

　　如果有以下幾種狀況，那么店鋪就要及時調整策略了。

　　一、顧客老齡化

　　案例：王經理是蘇州一家老店的第二代店主，經營了三十多年，在老一輩人口中口碑良好，主打菜式一直是當?shù)氐募页２?，價格實惠，每天早上都有老人小孩來吃早點，但是每當?shù)搅苏蜁r間，顧客明顯會減少，40歲以上顧客偏多，大多數(shù)情況下很少見到20多歲的年輕人，為此王先生也調整過幾次菜單，但是效果一直不好。

　　解決方案：店鋪整體翻修，打造更加時尚化的裝修風格，推出工作簡餐，配合招牌菜吸引不同需求受眾，充分運用各大社交平臺，及時推送新的菜品到群中，做好粉絲管理，另外開通外賣服務，以80后，90后為受眾開發(fā)一批新的菜品，線上線下打好組合拳，確保有不同年齡階層顧客不斷涌入。

　　顧客老齡化威脅著大多數(shù)老店

　　二、客流量依賴活動營銷

　　案例：小劉大學剛畢業(yè)，在深圳一處老居民區(qū)開了一家店鋪，主要做雞公煲和砂鍋，由于裝修和地段原因，所以價格相比周邊一些店鋪要貴2-5元，很多居民寧愿多走兩步路也要選擇更優(yōu)惠的店鋪。小劉只好選擇搞活動促銷，持續(xù)發(fā)優(yōu)惠券或者出特價菜，這樣做雖然客流量有所增加，但是毛利率太低，小劉的店不得不面對關停的風險。

　　解決方案：調整經營方向，例如將砂鍋和雞公煲改為炒菜或燒烤，依靠位置和裝修的優(yōu)勢主打中端餐飲，避開低價餐飲的競爭對手，盡量避免價格戰(zhàn)帶來的負面影響。

　　一昧促銷本質上是傷害店鋪的行為

　　三、規(guī)模擴大，營業(yè)額反而下降

　　案例：陜西某餐飲連鎖公司，通過數(shù)年發(fā)展，在全省擁有數(shù)十家連鎖店，但是隨著規(guī)模的擴大，利潤不但沒有提升，反而出現(xiàn)持續(xù)下滑的趨勢，口碑更是頻繁出現(xiàn)差評，為此總公司不得不下達裁撤部分店鋪的指令，收縮規(guī)模，不少加盟商因此損失巨大。

　　解決方案：連鎖化和品牌化是餐飲行業(yè)的重要趨勢，但在高速發(fā)展階段，很容易發(fā)生由于人員流失和培養(yǎng)而導致的服務問題，品控問題，以至于新開的分店口碑較差，嚴重影響品牌化進程。為此，連鎖店鋪招商加盟應當注重人才培養(yǎng)體系，“中央廚房”生產監(jiān)管體系，同時對于現(xiàn)金流合理利用，確保資金不斷鏈，不盲目擴張，也不至于太過保守影響發(fā)展。

　　連鎖的本質是品牌化而不是數(shù)量堆積

　　四、房租上漲，成本上升，利潤率受影響

　　案例：近期，鋪鋪旺受理了大量咨詢，其中多數(shù)來自于二三線城市開發(fā)區(qū)，問題集中在由于開發(fā)區(qū)高速發(fā)展，而導致房價失控，物料成本上升，但由于當?shù)鼐用袷杖牒拖M水準還沒有得到顯著提升，所以餐飲店鋪利潤出現(xiàn)明顯下滑，不少店鋪因此岌岌可危。

　　解決方案：詳細調研周邊餐飲類型，盡量避免同類競爭，而被迫打價格戰(zhàn)。深度挖掘居民及周邊客戶潛在需求，除去地方菜品，燒烤等傳統(tǒng)項目之外，考慮西餐，日料，自助餐，網(wǎng)紅特色菜等高附加值的餐品。提高服務質量，提供差異化客戶體驗，塑造自身品牌價值，為當?shù)叵M者創(chuàng)造特定消費場景。積極關注開發(fā)區(qū)政府動向，申請面向個體戶和中小型企業(yè)補貼政策，配合政府宏觀調控，在恰當時機做出轉型。

　　房價對于各行各業(yè)的沖擊從未停止

　　總結

　　餐飲行業(yè)從古至今作為剛性需求，具有舉足輕重的地位，但是店鋪的興旺和關停卻無時無刻不在發(fā)生，這兩年尤其頻繁，這是由于隨著時代發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)信息爆炸，企業(yè)或店鋪的優(yōu)缺點被進一步放大，行業(yè)競爭更加嚴峻， 終演變成淘汰率和新生率不斷提高的現(xiàn)狀，如何根據(jù)實際情況調整菜單、優(yōu)化服務質量、改變裝修風格、運用互聯(lián)網(wǎng)手段、合理利用政府扶持政策成為當下餐飲行業(yè)不得不聚焦的重點。