小吃標(biāo)準(zhǔn)化不應(yīng)丟特色

媒體報道，日前天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立煎餅馃子分會，后續(xù)將制定煎餅馃子制作標(biāo)準(zhǔn)，為從業(yè)者提供“正宗范本”。分會還將給入會的煎餅攤主頒發(fā)會員證，會員單位300元一年。

　　近年來，一些地方先后為當(dāng)?shù)靥厣〕灾贫?biāo)準(zhǔn)。此前沙縣小吃、揚州炒飯、西安肉夾饃、重慶小面都有了標(biāo)準(zhǔn)。此舉一來促進行業(yè)自律，二來有利于形成規(guī)模化、品牌化，把小吃做“大”。平心而論，其出發(fā)點是好的，長期以來，一些地方小吃制作水平良莠不齊，賣相千奇百怪，有的名不副實，砸了特色美食的招牌。有標(biāo)準(zhǔn)，或可避免此類問題發(fā)生。

　　但凡事過猶不及。中國美食文化之所以博大精深，魅力之一就在于不同烹飪者對制作手法、食材選擇、烹飪火候上的分寸拿捏不同，才為食客提供不同的味覺體驗。即使同一款小吃，有百花齊放的制作手法，才有各具特色的 、名招牌。資深食客愛尋民間美食，“蒼蠅館子”常有特有美味，于標(biāo)準(zhǔn)化之外追求個性化既是餐館立身之本，也是食客興致所在。倘若“同一個世界，同一個味道”，大是大了，豈不無趣？

　　事實上，盡管多地出臺小吃標(biāo)準(zhǔn)，大家似乎并不領(lǐng)情。餐館各創(chuàng)各的味，只要能招徠食客，標(biāo)不標(biāo)準(zhǔn)不重要；食客各尋各的味，有人愛正宗，有人愛創(chuàng)新，各取所需就好。餐飲業(yè)是不斷創(chuàng)新的行業(yè)，美食也有區(qū)域性、時代性，某種美食的做法、味道發(fā)生變化，實屬正常。說到底，小吃好不好吃，是消費者的舌尖說了算，是市場說了算。在保持小吃特色等基本要求前提下改良創(chuàng)新，應(yīng)是掌握在烹飪者手中的“自由裁量權(quán)”，有些部門出面制定細(xì)致入微的標(biāo)準(zhǔn)，甚至連涼皮的厚度、燒餅的直徑都要 到毫米，難免引發(fā)是否“越俎代庖”的爭議。

　　也有人認(rèn)為，制定小吃標(biāo)準(zhǔn)，確有越權(quán)之嫌，但實際上更多標(biāo)準(zhǔn)來自民間行業(yè)協(xié)會，這些協(xié)會發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)沒有強制性，主要是為了規(guī)范、引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展，有何不可？如果確是如此，當(dāng)然是好事，怕就怕借此“唯我獨尊”。試想，如果以認(rèn)定“正宗”為由，向這家收費、向那家發(fā)證，儼然產(chǎn)品評價機構(gòu)，變相設(shè)立市場門檻，很難不讓人質(zhì)疑是借機斂財。再者，發(fā)展思路上，是否照搬洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的商業(yè)模式，是企業(yè)自身應(yīng)該考慮的，如果行業(yè)協(xié)會“拉郎配”，可能會人為破壞成長規(guī)律，也扼殺了它們的自我創(chuàng)新能力。

　　近年來，各級不斷推動簡政放權(quán)，把該市場調(diào)節(jié)的堅決還給市場。當(dāng)前，地方小吃存在著假冒偽劣、缺斤短兩等擾亂市場秩序、侵犯消費者權(quán)益的問題。把有限監(jiān)管力量放在食品安全等重大民生問題上，保障群眾舌尖上的安全，這才是“有形之手” 該發(fā)力之處。至于煎餅馃子加什么餡、肉夾饃燒餅的直徑多少，就放手留給市場和廚師自主決定吧。