時(shí)間：2018/1/11 15:57:10 來(lái)源：贏商網(wǎng) 責(zé)任編輯：安迪
【摘要】 從今年春天大概4、5月份開(kāi)始，一個(gè)叫酸菜魚(yú)的物種突然在北京火了起來(lái)，到現(xiàn)在已經(jīng)火了7-8個(gè)月，近兩年，酸菜魚(yú)單品店早已紅透了北上廣深等一線城市，如今，正在進(jìn)軍二三線城市。
從今年春天大概4、5月份開(kāi)始，一個(gè)叫酸菜魚(yú)的物種突然在北京火了起來(lái)，到現(xiàn)在已經(jīng)火了7-8個(gè)月，近兩年，酸菜魚(yú)單品店早已紅透了北上廣深等一線城市，如今，正在進(jìn)軍二三線城市。
《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚(yú)和毛血旺銷量雙雙奪冠，成為更受歡迎的“國(guó)民菜”。
3、4個(gè)月前，新辣道魚(yú)火鍋推出了一個(gè)新的魚(yú)火鍋品牌“壇老徐酸菜魚(yú)火鍋”，北京外賣TOP10中的田老師紅燒肉，也在菜單里悄然加上了酸菜魚(yú)這個(gè)品類。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，酸菜魚(yú)的出現(xiàn)加速了一批老餐飲業(yè)態(tài)的關(guān)店速度，由此可見(jiàn)，酸菜魚(yú)發(fā)展態(tài)勢(shì)之迅猛，但一個(gè)市場(chǎng)火熱之時(shí)， 容易出現(xiàn)同質(zhì)化和質(zhì)量上的良莠不齊，因此，不少業(yè)內(nèi)人士都在觀望，酸菜魚(yú)這個(gè)品類到底能火多久？
一個(gè)品類越是紅火，越是要慎重，看清它的發(fā)展趨勢(shì)，酸菜魚(yú)背后“大餐變快餐”的經(jīng)營(yíng)思路值得餐飲人借鑒，但酸菜魚(yú)行業(yè)或許會(huì)很快進(jìn)入洗牌期。
大餐變快餐成挖掘品類的新思路，食材本身仍是品類開(kāi)拓的關(guān)鍵
徽菜里的楊記興臭鱖魚(yú)火了，豫菜里的阿五黃河大鯉魚(yú)火了，魯菜中的黃燜雞米飯火了，現(xiàn)在，川菜里的酸菜魚(yú)也火了。
但它們火的方式不同，火的程度也不同，楊記興臭鱖魚(yú)和阿五黃河大鯉魚(yú)的火，更多的是基于品牌的火熱，走的是正餐賽道，而黃燜雞米飯和酸菜魚(yú)的火，火的是一整個(gè)品類，走的是快餐賽道。
如果說(shuō)楊記興臭鱖魚(yú)和阿五黃河大鯉魚(yú)們，帶給行業(yè)的思想沖擊是菜單革命、打造爆款菜品，那么，黃燜雞米飯和酸菜魚(yú)帶給行業(yè)的啟示是把大餐中火熱的菜品變成快餐的新經(jīng)營(yíng)思路。
酸菜魚(yú)現(xiàn)在相當(dāng)火熱，酸菜魚(yú)本身作為一個(gè)國(guó)民級(jí)的菜品，早就是中式 單品，隨著消費(fèi)變化，需要一款認(rèn)知度高、選擇成本低、消費(fèi)快捷的菜品，酸菜魚(yú)快餐化正好滿足了這一需求。
隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者希望工作餐也能吃好，而市場(chǎng)上的快餐廳，除了真功夫這樣主打米飯的外，就是各種特色面食、特色小吃，抑或是像麥肯一樣的洋快餐，酸菜魚(yú)在經(jīng)歷無(wú)刺的調(diào)整后，作為一種新增的菜品，成為消費(fèi)者吃快餐的一個(gè)新選擇。
近幾年，為了滿足消費(fèi)者多樣化的需求，各種海鮮飯、小龍蝦飯層出不窮，從食材的角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)類、雞類相比于海鮮、小龍蝦，更便宜，也不易受到價(jià)格波動(dòng)的影響，因此可以很自然地進(jìn)入快餐賽道，或許這就是黃燜雞米飯和酸菜魚(yú)能火得較久的原因。
盲目跟進(jìn)有風(fēng)險(xiǎn)，混戰(zhàn)的酸菜魚(yú)市場(chǎng)將在明年進(jìn)入分水嶺
籮籮酸湯魚(yú)的內(nèi)部人士向記者透露，“不要盲目跟進(jìn)酸菜魚(yú)，估計(jì)明年會(huì)進(jìn)入酸菜魚(yú)發(fā)展的分水嶺，將有大量品牌或門(mén)店關(guān)掉?！?br />
酸菜魚(yú)現(xiàn)在被做的爛大街了，專做酸菜魚(yú)的新門(mén)店、新品牌層出不窮，加盟廣告滿天飛，可謂千軍萬(wàn)馬混戰(zhàn)，這種態(tài)勢(shì)發(fā)展下去的話肯定會(huì)被玩壞的，盲目跟進(jìn)有風(fēng)險(xiǎn)，機(jī)會(huì)也有。
未來(lái)酸菜魚(yú)市場(chǎng)將走向三國(guó)鼎立， 是品牌或者文化做的比較強(qiáng)的；第二是產(chǎn)品，產(chǎn)品本身具有競(jìng)爭(zhēng)力、具有特有性；第三是在模式或者渠道上有所創(chuàng)新，具有更高的社會(huì)組織能力。
因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈而 終歸于沉寂的品類不在少數(shù)，比如，潮汕牛肉火鍋、土掉渣燒餅，因此，各個(gè)酸菜魚(yú)品牌應(yīng)該在產(chǎn)品和品牌的沉淀上多下功夫。
酸菜魚(yú)行業(yè)將面臨 輪洗牌，在這輪洗牌中，一些品牌會(huì)在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫，而在第二輪洗牌中，各大品牌會(huì)開(kāi)始抓產(chǎn)品，這時(shí)整個(gè)酸菜魚(yú)市場(chǎng)會(huì)歸于沉寂。
酸菜魚(yú)和黃燜雞米飯的發(fā)展路子極其相似，都是從國(guó)民菜中發(fā)展而來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化程度都很高，且容易開(kāi)放加盟，所以品質(zhì)的把控就成了關(guān)鍵。
酸菜和魚(yú)作為酸菜魚(yú)的兩大食材，其實(shí)都是食品安全的高發(fā)品類，酸菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工魚(yú)類等半成品，這就使得酸菜魚(yú)市場(chǎng)很容易亂掉，如果某一家商戶爆出食品安全事故，將對(duì)整個(gè)酸菜魚(yú)行業(yè)產(chǎn)生信任危機(jī)。
10月31日，遼寧一批次酸菜抽檢防腐劑超標(biāo)的新聞剛剛爆出，關(guān)于魚(yú)的安全隱患的新聞更是屢見(jiàn)不鮮。
因此，供應(yīng)鏈才能讓眾多酸菜魚(yú)品牌真正形成區(qū)隔，椒顏在酸菜方面，有自己的技術(shù)，用的是沒(méi)有添加劑的復(fù)合調(diào)料，酸菜的腌制由一個(gè)在酸菜領(lǐng)域具備出口資質(zhì)的工廠完成，在魚(yú)等食材的供應(yīng)上，椒顏選擇和專業(yè)的供應(yīng)鏈公司合作。
相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者透露，酸菜魚(yú)市場(chǎng)的潛在風(fēng)險(xiǎn)在于：上菜速度的快慢和性價(jià)比，因?yàn)楝F(xiàn)在做酸菜魚(yú)的餐飲商戶很多，市場(chǎng)拼的是菜品品質(zhì)、出餐速度、性價(jià)比，這三方面都非常優(yōu)秀的企業(yè)會(huì)凸顯出來(lái)。
據(jù)了解，一般的酸菜魚(yú)門(mén)店有兩大類魚(yú)：一類是從越南進(jìn)口的無(wú)刺巴沙魚(yú)，一類是帶刺的活魚(yú)。巴沙魚(yú)一般7元一斤，活魚(yú)7-8元一斤，而活魚(yú)還需要在門(mén)店完成剔刺這一環(huán)節(jié)，因此，從成本來(lái)看，活魚(yú)并不占優(yōu)勢(shì)，但為了滿足顧客多樣化的需求，一些酸菜魚(yú)門(mén)店也會(huì)供應(yīng)活魚(yú)。
“酸菜魚(yú)的門(mén)檻較低，有些酸菜魚(yú)品牌會(huì)和專業(yè)的供應(yīng)鏈公司合作，如信良記，但酸菜魚(yú)市場(chǎng)正經(jīng)歷千軍萬(wàn)馬混戰(zhàn)，不排除以次充好的情況，酸菜魚(yú)的食品安全并不能得到很好的保障?！睒I(yè)內(nèi)人士稱。
