貴陽30個特色風(fēng)味火鍋品牌調(diào)查報告

微辣、中辣、特辣……程度遞增，鍋里的辣椒也在成倍翻滾，這是典型的川渝火鍋，也是全國近六成的火鍋。川渝火鍋走出西南，大殺四方，并成為全國火鍋一霸。而隨著消費升級，購物中心的火鍋市場也開始演變，呈現(xiàn)多元化、特色化、健康化的發(fā)展趨勢。

　　西南地區(qū)作為火鍋的大本營，飲食習(xí)慣形成了火鍋這種特色食物，在這個地區(qū)消費者的日常生活中，火鍋的重要性可想而知。有數(shù)據(jù)研究，在西南，每7家餐飲門店就有1家火鍋店，在火鍋之城——重慶，比例則超過20%，達(dá)到每5家就有1家火鍋店。而在火鍋占比位列第三的貴州省，火鍋又是一個怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀呢？贏商網(wǎng)貴州站調(diào)查了亨特城市citymall、逸天城、中大國際、匯金星力城、萬科廣場、世紀(jì)金源購物中心、南國花錦、鴻通城等貴陽8大購物中心，除川渝火鍋以外的特色風(fēng)味火鍋<我們認(rèn)為川渝火鍋在比例上應(yīng)該作為一個單獨的專題推出，敬請期待火鍋特輯（下）！>，希望能為更多品牌的發(fā)展和購物中心的招商提供參考性意見。

　　貴陽特色火鍋品牌名單

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貴州8大購物中心共有30個特色風(fēng)味火鍋品牌，其中貴州本土風(fēng)味火鍋以酸湯魚和豆米火鍋為代表，在品牌數(shù)量和品牌性上都有突出性表現(xiàn)。酸湯魚品牌有3個，包括老凱俚酸湯魚、快活林酸湯魚、阿娜妹酸湯魚，豆米火鍋有4個，包括都市新大新、土風(fēng)豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋；而基于“就地取材”的方便，貴州不錯的牛肉也誕生了比如牛之坊毛肚火鍋、牛牛4S牛肉火鍋、讓你更牛等牛肉火鍋。以潮牛鮮牛肉火鍋、煮意黃牛2個品牌代表，近年來火起來的潮汕火鍋在貴州也有不俗表現(xiàn)。出人意料的是，北派火鍋——羊蝎子雖然風(fēng)頭不大，卻也靜悄悄地在多個購物中心落地，以“羊蝎子”為名的品牌就有3個，而代表北派火鍋的連鎖品牌小肥羊去年也在貴州拓店2家。當(dāng)然，以一人一鍋或者自助火鍋為特色的火鍋也有表現(xiàn)，有2個品牌。

　　貴州有良好的火鍋客群，他們“喜辣”的飲食特點讓川渝火鍋更有優(yōu)勢，但近年來各種外來火鍋的進(jìn)駐和本地火鍋的品牌化，都讓人看到了消費者口味的多元化和健康化，這也是未來的發(fā)展趨勢。

　　本地火鍋品牌化貴州火鍋“走出去”

　　作為火鍋的基地之一，貴州火鍋種類豐富，街頭巷尾，光是湯底就有很多花樣，而真正進(jìn)入到購物中心的卻只是冰山一角。但也正是這冰山一角，在各種嘗試中脫穎而出， 終進(jìn)入購物中心中開店并形成了自己的品牌。

　　到貴州要吃酸湯魚，已經(jīng)成為游客的美食指南。老凱俚酸湯魚就是這樣一張貴州美食的名片。1997年誕生的老凱俚，20年發(fā)展歷史，在酸湯魚的基礎(chǔ)上，引進(jìn)貴州本地的土菜、民俗小吃等，現(xiàn)已成為貴州民族民俗文化的一個縮影。做餐飲，產(chǎn)品是核心，這些年來，盡管后來者眾多，老凱俚依然保持了其穩(wěn)步向前的腳步，其一直在產(chǎn)品上堅持的匠心不可不謂關(guān)鍵。在貴州，每一家酸湯魚都有自己的酸湯，老凱俚也是，其用白酸、紅酸與糟辣酸按照一定比例進(jìn)行調(diào)和而成的酸湯，多年來已經(jīng)獲得市場和消費者的認(rèn)可。2017年，老凱俚酸湯魚在深圳開了2家門店，作為貴州品牌“走出去”的試煉，目前來看，成績不錯。

　　老凱俚深圳壹方城店

　　一個產(chǎn)品，創(chuàng)造了成功的品牌，圍繞這個核心產(chǎn)品，也將誕生更多品牌。老凱俚酸湯魚加入了民族文化表演，需求面積往往比較大，對一些購物中心來說，這樣的人氣品牌雖然有引流作用，但往往付出的成本和代價也比較大。而老凱俚這樣的民族特色品牌已經(jīng)具備自力更生能力，自帶人流，在貴陽區(qū)域內(nèi)已是“強(qiáng)勢”品牌，對它來說，進(jìn)駐購物中心也并非上上之選。所以購物中心也可見其他酸湯魚品牌。比如亮歡寨旗下的快活林酸湯魚，去掉民俗表演，精選菜品，發(fā)展出更適合購物中心的商業(yè)模板，已在鴻通城、世紀(jì)金源購物中心開店。產(chǎn)品上也以酸湯魚為核心，結(jié)合貴州本土菜和民俗小吃，并有意在門店入口保留了廚師制作菜品的過程展示，與消費者無縫連接，門店內(nèi)也精心以苗族手工藝制品做裝飾，保留了品牌的特色。而開在萬科廣場的阿娜妹酸湯魚，名字上濃濃的苗族風(fēng)情已可見一斑。

　　酸湯魚源自貴州省東南部的苗族山寨，以酸湯魚為主菜的各個品牌，在發(fā)展過程中，不僅以貴州特色為名，挖掘貴州各地的菜品、小吃，豐富自己的菜單；也堅持保持著酸湯魚背后的苗族風(fēng)情，把苗鄉(xiāng)的熱情好客表現(xiàn)出來。

　　豆米火鍋是從街頭走入購物中心的品牌，它以四季豆、五花肉、西紅柿、豬筒骨等為原料，熬至濃香，老少皆宜，口味清淡，十分下飯。自1993年至今，“都市·新大新”品牌在豆米火鍋的基礎(chǔ)上突破創(chuàng)新，成為一家以經(jīng)營豆米火鍋為主的時尚餐廳。新大新作為豆米火鍋代名詞，在貴州餐飲龍頭——雅園的經(jīng)營下，從貴陽到貴州，現(xiàn)已成為貴州美食的重要代表。目前貴州有9家店，比如世紀(jì)金源購物中心、逸天城、南國花錦等，在僅有2.5萬方的南國花錦，都市新大新成為僅有的兩家火鍋之一。

　　豆米火鍋也誕生了許多品牌，比如土風(fēng)豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋3個品牌，裕豐豆米火鍋在中大國際、星力元隆廣場、海納廣場開店，土風(fēng)豆米火鍋在鴻通城開店，小米豆米火鍋在萬科廣場開店……不難看出，豆米火鍋幾乎已經(jīng)覆蓋了貴陽的所有購物中心。

　　而貴州本土特色火鍋如讓你更牛、牛之坊牛肉火鍋則以貴州本地多產(chǎn)的牛肉為原材料，打造自己品牌特色的牛肉味道。

　　北派、粵式、一人一鍋各路火鍋齊上陣

　　川渝火鍋在貴州消費者中可謂獨得恩寵，幾乎是開一家火一家，每到晚餐時分總能人聲鼎沸，十分火熱。但多個相似火鍋品牌涌入，現(xiàn)在貴州的川渝品牌競爭也已十分激烈，而與川渝火鍋風(fēng)味十分不同的各式火鍋卻有一批專屬的忠誠的食客，與開一家嘗一家的川渝火鍋食客不同，他們選擇了一家，就忠于一家。

　　北派火鍋有4家：小肥羊、羊蝎子、老誠一鍋羊蝎子、老北京羊蝎子火鍋；

　　潮汕牛肉火鍋有3家：煮意潮牛、潮牛鮮牛肉火鍋、牛牛4s牛肉火鍋；

　　酸菜魚火鍋2家：太一老壇子酸湯魚、和宴雅舍酸菜魚火鍋；

　　一人一鍋2家：鐘幺爺開心回轉(zhuǎn)火鍋、每鍋每味時尚小火鍋；

　　韓式火鍋2家：阿扎家年糕火鍋、良倉芝士排骨火鍋；

　　其他7家：蒸探蒸汽火鍋、厚燉銅鍋龍骨、鴨說·老鴨湯、成都壹鍋端、千味坊肚包雞、順?biāo)~館、饞貓鹵點、雞本煮意。

　　羊蝎子類火鍋進(jìn)入貴陽較早，而品牌已有3個，分別在世紀(jì)金源購物中心、鴻通城和匯金星力城。老城一鍋羊蝎子本身就是根源于北京的品牌，應(yīng)該是與世紀(jì)金源一路進(jìn)入貴陽，并在觀山湖區(qū)生根。2017年12月，百勝旗下連鎖品牌——小肥羊，在貴陽兩店齊開，帶來蒙古風(fēng)味的傳統(tǒng)涮羊肉。

　　而潮汕牛肉火鍋在全國經(jīng)歷了一陣高潮后回歸平靜，貴州的潮汕牛肉火鍋憑借鮮嫩牛肉也贏得了一批長期回頭客。以煮意皇牛為代表，品牌將潮汕地區(qū) 傳統(tǒng)的打邊爐帶到貴陽，一頭牛從宰殺到店里不超過8小時，牛肉按照不同部位的紋理纖維特性，切出合適的厚度。在沸騰的清湯中涮足時間，便能獲得牛肉 本真的味道。現(xiàn)已在貴陽開店6家。

　　2016年，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會公布更受歡迎的十大中國菜，酸菜魚排在首位，異軍突起的酸菜魚，一度成為一線城市排隊的熱門菜，一個個打著酸菜魚招牌的品牌也應(yīng)運而生。貴州自然不例外。太一老壇子酸菜魚，由自家腌制一個月以上的老壇子芥菜，新鮮淡水鱸魚和筒子骨和雞肉老火高湯烹制而成，酸辣可口，門店不同于一般的小清新，現(xiàn)代簡約的裝修中以色彩鮮明的繪畫加以點亮。

　　一人一鍋這種時尚小火鍋曾經(jīng)一度也很流行，貴陽購物中心現(xiàn)存的品牌還有鐘幺爺開心回轉(zhuǎn)火鍋、每鍋每味時尚小火鍋2個，但人氣并不如其他“大火鍋”熱鬧。韓式年糕火鍋很受年輕人歡迎，但貴陽的年糕火鍋品牌或是因為產(chǎn)品問題，也不曾獲得很好的成長。

　　其他火鍋品牌則多是一個品牌一個味道一種風(fēng)格，比較有特色，亦是貴州火鍋市場上難得的“一枝花”。比如蒸汽火鍋保留了食材的原汁原味、厚燉的美味銅鍋高湯龍骨、千味坊將客家的肚包雞乘上桌來……值得一提是，這些特色火鍋多落位于兩位餐飲“大戶”——貴陽鴻通城、世紀(jì)金源購物中心，兩個購物中心不僅火鍋數(shù)量近20個，且種類也是匯集全國大江南北，因為大而全而非常具備包容性。

　　貴陽有著非常適合火鍋生長的土壤，近年來無論是數(shù)量還是種類上都在增加，從大品類“火鍋”的表現(xiàn)來看，時有排隊，這是好消息。然而品牌越來越多，競爭也更加激烈，在有限的市場中，有興旺者，就必然有衰敗者?；疱侀T店無論是門店面積、人力、食材等各種成本上看，都是高投資，而接待時間局限，一般只在晚上，接待能力有限，翻臺比較慢。如臨深淵，如履薄冰，就算是在樂觀的市場前景中也不得不抱著謹(jǐn)慎的態(tài)度前行。