開(kāi)餐飲店失敗五條經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)

現(xiàn)在餐飲越做越精致，花費(fèi)的金錢(qián)和心力也越來(lái)越多。以前，一個(gè)像點(diǎn)樣子的餐廳甚至夫妻兩人就足夠運(yùn)營(yíng)起來(lái)。而現(xiàn)在不管是門(mén)店裝潢需要極大的精力投資，好的地段需要很多的資金支持，甚至服務(wù)員的培訓(xùn)這一關(guān)就難倒了眾多餐飲人們，可見(jiàn)開(kāi)好一家餐飲門(mén)店越來(lái)越難了。很多餐飲開(kāi)著開(kāi)著就“死”了，那他們有沒(méi)有什么共同特點(diǎn)呢？

　　那些“死掉”的餐廳都有啥特征？

在看到了那些顧客盈門(mén)的餐飲門(mén)店，看到了那些獲得很好的資金回報(bào)的餐飲品牌之后，就以為只要自己照著他們做就可以獲得同樣的成功。殊不知，品牌本身的特色可不是那么好模仿的，而且你做別人做過(guò)的事情，只能模仿別人是無(wú)法獲得成功的。

　　營(yíng)銷(xiāo)大于產(chǎn)品

　　營(yíng)銷(xiāo)一直是各大餐飲企業(yè) 常用到的東西，現(xiàn)如今在互聯(lián)網(wǎng)信息的海洋里，如果可以依靠前期的營(yíng)銷(xiāo)吸引顧客，那不愁沒(méi)有新的顧客到來(lái)。而之前人們趨之若鶩的網(wǎng)紅店們就是通過(guò)前期的營(yíng)銷(xiāo)來(lái)吸引顧客。

　　不管是什么樣的點(diǎn)子，只要有噱頭，只有看起來(lái)足夠新穎是別人沒(méi)有做過(guò)的，那么通過(guò)這樣的營(yíng)銷(xiāo)就可以吸引到足夠的顧客前來(lái)打卡，尤其是現(xiàn)今喜歡新潮東西的年輕客群們。但是這樣做的缺點(diǎn)也是十分明顯的，那就是無(wú)法留住顧客。空有噱頭華而不實(shí)的產(chǎn)品， 終只能讓顧客消費(fèi)一次，就不會(huì)再來(lái)。

　　答案奶茶、泡面小食堂就是活生生的例子，曾經(jīng)這兩家餐廳借助抖音大火，然而在產(chǎn)品端卻做的并不出色，吃一碗泡面要花四五十元，在顧客心中沒(méi)有產(chǎn)生與之對(duì)應(yīng)的價(jià)值，自然無(wú)法持久，如今只能是轉(zhuǎn)讓或者關(guān)門(mén)。

　　資金預(yù)算錯(cuò)誤

　　開(kāi)餐飲門(mén)店看起來(lái)簡(jiǎn)單，但餐飲行業(yè)并算不上暴利行業(yè)。其實(shí)餐飲行業(yè)就是靠著一單一單的銷(xiāo)售，一位一位的顧客賺錢(qián)的，而一家合格的餐飲門(mén)店前期投入是巨大的，目前來(lái)看，高漲的物價(jià)、人力等成本更加劇了餐飲門(mén)店的持有成本。

　　所以如何平衡成本和售價(jià)之間的關(guān)系就顯得十分重要，用好的材料，好的人工來(lái)做能招來(lái)顧客，但很可能賺不到錢(qián)。用差一些的材料，或者從會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量的方面縮減成本，那很大概率顧客下次就不會(huì)來(lái)了。很多餐飲人錯(cuò)誤估計(jì)了成本控制的難度，無(wú)法找到平衡點(diǎn)，導(dǎo)致開(kāi)店失敗。

　　盲目跟風(fēng)

　　能夠料敵機(jī)先，搶先就發(fā)掘新的市場(chǎng)，并進(jìn)入其中，那么就可以很容易的獲得成功，比如麻辣誘惑專(zhuān)做麻辣燙，他在麻辣燙還沒(méi)有火起來(lái)的時(shí)候就進(jìn)入市場(chǎng)，所以獲得了成功。而后面的人在看到麻辣燙的成功后紛紛跟風(fēng)開(kāi)店，而這時(shí)市場(chǎng)早已被先起的鳥(niǎo)兒占據(jù)，跟風(fēng)者自然撈不到什么好處了。

　　除此之外，盲目跟風(fēng)還會(huì)讓自身品牌陷入與原有品牌的直接對(duì)壘，除非你做的非常出色，并超于前人，不然很難在顧客心智中立足。因此，即使是站在投資的角度來(lái)看，盲目跟風(fēng)失敗的幾率也是很大的。

　　自嗨創(chuàng)業(yè)

　　自嗨創(chuàng)業(yè)比起上面這些都更加可怕，有些餐飲創(chuàng)業(yè)者，手里有大量的資金，卻對(duì)餐飲行業(yè)并不了解，選什么品類(lèi)、開(kāi)在哪里、價(jià)格賣(mài)多少等等，都不經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查就隨意制定，完全按照自己的喜好或者認(rèn)知。后果往往會(huì)造成開(kāi)心創(chuàng)業(yè)，掃興而歸，失敗之前都還一直處于自嗨狀態(tài)。

　　不注重用餐體驗(yàn)

　　海底撈的成功說(shuō)明了顧客用餐體驗(yàn)的重要性，一家餐廳只有好的產(chǎn)品是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，如果顧客沒(méi)有一個(gè)好心情去品嘗這些美食，那么餐廳的顧客自然會(huì)越來(lái)越少。

　　在用餐體驗(yàn)方面，除了要有好的服務(wù)之外，更需要在餐廳諸多細(xì)節(jié)上下功夫。比如餐品的擺放、就餐用具的位置、以及餐廳設(shè)施是否有損壞等等，這些都是影響顧客用餐體驗(yàn)的重中之重。

　　懂得思變的餐廳才不容易倒下

　　求死就是要做 壞的打算，而做 壞的打算就是要有憂患意識(shí)，要未雨綢繆，要在方興未艾時(shí)就思考自己的退路，思考可能遇到的壞結(jié)果。要有憂患意識(shí)、懂得思變的餐飲門(mén)店是不容易倒下的。

　　不懂得思變，沒(méi)有憂患意識(shí)的結(jié)果就可能像俏江南、湘鄂情一樣沒(méi)有給自己留有足夠的退路，一個(gè)風(fēng)波就導(dǎo)致了自己的衰亡。又或者像當(dāng)年的柯達(dá)一般，當(dāng)時(shí)占據(jù)了市場(chǎng)的絕對(duì)主導(dǎo)地位，但是卻驕傲自滿，沒(méi)有提前嗅出市場(chǎng)的風(fēng)向已經(jīng)轉(zhuǎn)變，于是就此落寞。

　　而懂得思變的，懂得未雨綢繆的餐飲公司，不會(huì)將自己的籌碼放在一個(gè)籃子里，市場(chǎng)是不斷變化的，很多時(shí)候下一場(chǎng)風(fēng)向在哪里可能并不會(huì)很容易就能被發(fā)現(xiàn)。那么這是 重要的就是盡可能掌握更多的籌碼。

　　在這一點(diǎn)上我國(guó)幾個(gè)著名的互聯(lián)網(wǎng)公司是更好的代表，他們通過(guò)不斷地分散自己的投資到那些看起來(lái)有前景的中小企業(yè)或者行業(yè)里，或者通過(guò)收購(gòu)，或者通過(guò)投資，總之盡可能的掌握住可能的風(fēng)向標(biāo)，通過(guò)這樣的做法基本可以保證自己未來(lái)的發(fā)展不至于落后。

　　而餐飲門(mén)店自然也應(yīng)當(dāng)有這樣的意識(shí)，小餐飲門(mén)店也應(yīng)該實(shí)時(shí)掌握現(xiàn)在餐飲更新的風(fēng)向是什么，讓后優(yōu)化自己的管理團(tuán)隊(duì)，服務(wù)制度，帶給顧客更好的體驗(yàn)。

　　總之，干餐飲絕非易事，里面的門(mén)道有很多，經(jīng)驗(yàn)和理論的相結(jié)合才能對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)更有利。筆者總結(jié)這些“失敗者”的經(jīng)歷與特征，也是想諸君在餐飲經(jīng)營(yíng)上可以有所規(guī)避更好發(fā)展。