做好這三個(gè)前提 ，讓你的餐廳座無(wú)虛席

餐飲業(yè)是三百六十行中 保守沉悶的行業(yè)之一。現(xiàn)場(chǎng)的裝潢擺設(shè)很少做更動(dòng)，就連 重要門(mén)面布置與招牌懸掛也是經(jīng)年累月不做調(diào)整更新。

　　餐飲業(yè)者習(xí)于守舊，有一個(gè)很重要的原因，就是認(rèn)為經(jīng)常光顧的老主顧是餐廳更大的資產(chǎn)。老主顧之所以愿意不斷上門(mén)，和喜歡這里的場(chǎng)地、氣氛、口味有絕對(duì)關(guān)系。如果餐廳硬件、軟件時(shí)常變來(lái)變?nèi)ィ尷现黝櫽X(jué)得失去了親切感、熟悉感不再常來(lái)消費(fèi)，餐廳的生存就會(huì)出現(xiàn)危機(jī)。所以保持裝潢擺設(shè)、口味菜色，甚至門(mén)面形象的一貫性，對(duì)這個(gè)行業(yè)是很重要的。

　　老主顧對(duì)餐飲業(yè)的確至關(guān)重要，如何使老主顧信任樂(lè)于時(shí)常光臨，是餐飲經(jīng)營(yíng)者必修的一門(mén)功課。但是在做這門(mén)功課的時(shí)候，業(yè)者應(yīng)該思考三個(gè)前提：

　　 ，在一切崇尚求新求變的時(shí)代里，顧客是真的不能接受改變，還是只是不喜歡因改變剝奪了他們以往用餐的樂(lè)趣？如果求新求變是正面的，不但可以保持一貫的樂(lè)趣，還能帶給他們更大的舒適感，那他們還會(huì)反對(duì)改變嗎?

　　第二，在競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈、顧客選擇性愈來(lái)愈大的環(huán)境下，老主顧對(duì)一個(gè)喜歡的餐廳，是去的次數(shù)愈來(lái)愈多，還是愈來(lái)愈少？如果次數(shù)愈來(lái)愈少，餐廳想維持營(yíng)業(yè)鼎盛，是應(yīng)該寄望于老主顧，還是設(shè)法開(kāi)發(fā)新的客源？

　　第三，任何老主顧都是從新客人中培養(yǎng)起來(lái)的，沒(méi)有新客人就沒(méi)有老主顧。

　　老主顧會(huì)慢慢流失，新客源要及時(shí)補(bǔ)上。因此餐廳內(nèi)內(nèi)外外的硬件、軟件能吸引新客人，顯然比讓老主顧感到親切更重要一些。

　　我們觀察任何一家歷久不衰、持續(xù)經(jīng)營(yíng)的餐廳，可以發(fā)現(xiàn)他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個(gè)月大部分的開(kāi)銷(xiāo)，四成的新客人則帶來(lái)利潤(rùn)和持續(xù)發(fā)展的希望。

　　一家餐廳如果上門(mén)來(lái)的都是老面孔，即使餐餐座無(wú)虛席，也不見(jiàn)得是件好事。這顯示它的未來(lái)性很值得擔(dān)憂。

　　反之，一家餐廳如果上門(mén)來(lái)的都是新客人，只要它開(kāi)業(yè)的時(shí)間不算長(zhǎng)，也不盡然就是壞事。這顯示它現(xiàn)在生意雖然不穩(wěn)定，但本身的吸引力、競(jìng)爭(zhēng)力仍然夠強(qiáng)。 危險(xiǎn)的情況是老顧客留不住，新客人又吸不來(lái)。

　　 安全的情況是老顧客三不五時(shí)光顧一回，新客人又源源不絕填補(bǔ)空位，始終保持6：4或至少7：3比例。

　　總之，經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)一定要跟得上時(shí)代發(fā)展的腳步，不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一兩年應(yīng)該做布局的改換，大至招牌、門(mén)面、燈光、桌椅的調(diào)整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當(dāng)時(shí)流行時(shí)尚和室內(nèi)設(shè)計(jì)的風(fēng)潮。如此，新的客源接續(xù)不斷被吸引上門(mén)，餐廳才有可可大可久的旺盛生機(jī)。