小餐飲標(biāo)準(zhǔn)讓傳統(tǒng)老店煥發(fā)生機(jī)

上海市黃浦區(qū)出臺(tái)由政府引導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)主推的《小餐飲店管理規(guī)范》，不但實(shí)現(xiàn)了嚴(yán)格執(zhí)法，還守住了老城區(qū)的煙火味，既展現(xiàn)國(guó)際大都市良好的營(yíng)商環(huán)境，又滿足了人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要。

　　老舊的街面房子、逼仄狹窄的弄堂，幾家人共用一間廚房，短短300米的進(jìn)賢路，卻承載著更受上海人歡迎的記憶味道。

　　進(jìn)賢路位于上海黃浦老城區(qū)，早在上世紀(jì)80年代，進(jìn)賢路上就有不少人家申請(qǐng)居改非，開起了上海人的“深夜食堂”。幾十年來，蘭心、茂隆、錦園、海金滋……早已在上海灘叫得響當(dāng)當(dāng)。

　　其中，蘭心餐廳更是連續(xù)兩年入選米其林推薦餐廳，每到飯點(diǎn)，總能看到衣著時(shí)髦的年輕人坐在門外的小板凳上排著長(zhǎng)隊(duì)。

　　但隨著更多高檔連鎖餐飲店涌入黃浦，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，傳統(tǒng)小餐飲被貼上“臟、亂、差”的標(biāo)簽，進(jìn)賢路的小餐館也面臨發(fā)展難題。

　　“無論如何，也要給小餐飲制定標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能讓老城區(qū)品牌煥發(fā)生機(jī)。”黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)餐飲科負(fù)責(zé)人告訴《法制日?qǐng)?bào)》記者，2016年，黃浦區(qū)共有3000余家小餐飲，除飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售飲品以外，還有兩千余家小餐館，制定標(biāo)準(zhǔn)談何容易。

　　傳統(tǒng)小餐飲，往往開在居民區(qū)，是特定歷史環(huán)境下的產(chǎn)物。如今，隨著城市精細(xì)化管理水平的提高，當(dāng)年的餐飲開店要求難以達(dá)到現(xiàn)在的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于本身證照齊全的傳統(tǒng)小餐飲進(jìn)行整改，必須考慮歷史背景。

　　“標(biāo)準(zhǔn)制定要求不能太嚴(yán)，但又必須符合更新食品安全規(guī)范，讓這些老店‘跳跳腳’就能夠達(dá)到。”這位負(fù)責(zé)人說。

　　標(biāo)準(zhǔn)制定好了，如何推廣實(shí)施？一旦強(qiáng)制性執(zhí)行，就有悖定立標(biāo)準(zhǔn)的本意，為商家增加額外負(fù)擔(dān)。

　　 終，在黃浦區(qū)委依法治區(qū)辦的指導(dǎo)下，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局法規(guī)科牽頭，各業(yè)務(wù)科室共同商議，請(qǐng)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)起草，作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，食品協(xié)調(diào)科通過黃浦區(qū)食品藥品安全委員會(huì)辦公室轉(zhuǎn)發(fā)相關(guān)部門，共同推動(dòng)執(zhí)行。

　　這便是由政府引導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)主推的“上海市黃浦區(qū)標(biāo)準(zhǔn)《小餐飲店管理規(guī)范》”（以下簡(jiǎn)稱《小餐飲店管理規(guī)范》1.0版）。該規(guī)范對(duì)標(biāo)食品安全更新要求，包括經(jīng)營(yíng)管理、人員管理、店堂衛(wèi)生、餐具消毒、廚房管理、采購(gòu)貯存6個(gè)方面。

　　為了激勵(lì)餐飲店落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，黃浦市場(chǎng)監(jiān)管局還推出獎(jiǎng)勵(lì)辦法，對(duì)整改達(dá)標(biāo)和示范的餐飲店給予一定現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。

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　　同樣，獎(jiǎng)勵(lì)辦法也不能貿(mào)然制定。經(jīng)過多方調(diào)研評(píng)估，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局起草《黃浦區(qū)小型餐飲店標(biāo)準(zhǔn)化管理評(píng)估及獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則》（以下簡(jiǎn)稱《評(píng)估及獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則》），明確了獎(jiǎng)勵(lì)發(fā)放對(duì)象、評(píng)審驗(yàn)收程序、獎(jiǎng)勵(lì)程序、年度評(píng)估和管理監(jiān)督機(jī)制等內(nèi)容，確保了評(píng)審和獎(jiǎng)勵(lì)工作合法、科學(xué)、高效、嚴(yán)謹(jǐn)。

　　2017年下半年，《小餐飲管理規(guī)范》1.0版和《評(píng)估及獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則》同步推出，進(jìn)賢路成了 批試點(diǎn)街道。

　　開了30多年的蘭心餐廳，總面積不足30平方米，70多歲的唐阿姨借著這次整改，將自家硬件設(shè)施來了一次全面翻新。

　　如今走進(jìn)蘭心餐廳后廚，老舊的水泥灶臺(tái)全部貼上瓷磚，曾經(jīng)搖搖欲墜的木質(zhì)備菜架已被整潔干凈的不銹鋼架替換，破舊斑駁的白石灰墻壁和屋頂也都修葺一新。

　　唐阿姨瞇著雙眼，笑開了花：“我們以前每年也都小修小補(bǔ)，哪里壞了就修哪，這次政府推出規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，我們的裝修也就有了參照。前不久，一個(gè)經(jīng)常來我家吃紅燒肉的明星要到后廚看看，看了之后，她說，以后我就更放心來您家吃了?！?br />
　　今年9月，黃浦區(qū)又推出了《小餐飲店管理規(guī)范》2.0版，以食品安全“四個(gè) 嚴(yán)”、垃圾分類、生態(tài)環(huán)境、文明城區(qū)建設(shè)等要求為基礎(chǔ)，分為總則、食品安全、環(huán)境保護(hù)、垃圾收集、經(jīng)營(yíng)管理五個(gè)部分。目前，《小餐飲店管理規(guī)范》2.0版已在南京東路街道、瑞金二路街道等街道試點(diǎn)實(shí)施，其他條件成熟的街道，也將推進(jìn)實(shí)施。

　　截至目前，黃浦區(qū)的《小餐飲店管理規(guī)范》推出兩年，共改造1249家小餐飲，有1197家通過驗(yàn)收，其中通過2.0版驗(yàn)收通過的有82戶，曾經(jīng)的傳統(tǒng) 如今重?zé)ㄉ鷻C(jī)。

　　上海市黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局黨委書記、局長(zhǎng)張芹說：“黃浦作為上海中心城區(qū)的核心區(qū)，既是上海城市之根，也是對(duì)外開放的名片，這里營(yíng)商環(huán)境的好壞直接影響上海發(fā)展和上海形象。實(shí)踐證明，我們不但實(shí)現(xiàn)了嚴(yán)格執(zhí)法，還守住了老城區(qū)的煙火味，既展現(xiàn)國(guó)際大都市良好的營(yíng)商環(huán)境，又滿足了人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要?！?