雞肉瘋狂漲價(jià)，餐企要如何應(yīng)對(duì)

2019年，應(yīng)該是餐飲人 難過的一年。雞蛋、蔬菜等接連漲價(jià)之后，雞肉也漲價(jià)了！

2019年3月起，我國(guó)雞類價(jià)格自開始持續(xù)走高。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，白條雞的批發(fā)價(jià)已從3月的15.85元/公斤漲至10月的18.38元/公斤，同比上漲23.62%。

　　而在消費(fèi)端，截至9月，雞肉的市集價(jià)已從3月的21.56元/公斤漲至23.92元/公斤，超市價(jià)已從3月的24.46元/公斤漲至25.81元/公斤，均同比上升40.76%。

　　1我國(guó)雞肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)

　　餐飲制作中 常使用的品種是白羽雞和黃羽雞?？系禄?、麥當(dāng)勞、德克士、正新雞排等快餐品牌多用白羽雞，白羽雞生長(zhǎng)周期短，適合用來(lái)油炸、燒烤、香煎。超市里賣的雞腿、雞翅以及雞胸肉也是白羽雞。

　　而中高端餐飲品牌多使用生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)的黃羽雞，黃羽雞就是我們常說(shuō)的“土雞”，肉質(zhì)鮮嫩，多用來(lái)煲湯、紅燒和白切。著名的三黃雞、霞煙雞、廣西麻雞都屬于黃羽雞。

　　2雞肉價(jià)格上漲原因

　　1.祖代雞連續(xù)四年供應(yīng)不足

　　2015年開始，“祖代雞”引種出現(xiàn)斷崖式下滑，并且一直持續(xù)到2018，整整四年的產(chǎn)能出清，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的供給大幅減少！從2018年6、7月開始，雞肉的供應(yīng)開始比較緊張，價(jià)格上漲速度明顯加快。

　　由于從“祖代雞”到“父母代雞”再到“商品代雞”一代代雜交，一般需要14個(gè)月左右。所以，從2018年6、7月開始的供應(yīng)緊張，至少要14個(gè)月的時(shí)間才能使得供應(yīng)量出現(xiàn)較大的上漲。

雞肉價(jià)格狂漲！抗壓前進(jìn)，正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞…餐企如何應(yīng)對(duì)？

　　但考慮到在市場(chǎng)供應(yīng)緊張導(dǎo)致價(jià)格上漲后，養(yǎng)殖企業(yè)一般不可能立即反應(yīng)過來(lái)，需要一段時(shí)間的觀察才能判斷價(jià)格上漲的實(shí)際原因并擴(kuò)張養(yǎng)殖規(guī)模，所以供應(yīng)量較大幅度增加可能至少需要20個(gè)月左右，而從去年6、7月到今年10月才過去16個(gè)月。

　　2.作為替代品，價(jià)格受影響

　　由于其他肉類等原料價(jià)格不斷上漲，雞肉作為替代性肉類在市場(chǎng)上消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，市場(chǎng)價(jià)格上升，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年我國(guó)雞肉總消費(fèi)量1153萬(wàn)噸，雞肉產(chǎn)量1160萬(wàn)噸。

　　由于雞肉的供應(yīng)量增加至少需要20個(gè)月，如今已過去16個(gè)月，在未來(lái)四個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，雞肉價(jià)格將會(huì)一直處于上升狀態(tài)。

　　3價(jià)格上漲對(duì)餐飲的影響

　　在我國(guó)，豬肉和雞肉合計(jì)占居民肉類消費(fèi)比例接近90%。雞肉價(jià)格的上漲，無(wú)疑會(huì)導(dǎo)致大部分餐企食材成本的上升，但是，對(duì)于不同規(guī)模的餐企來(lái)說(shuō)，影響是不同的。

　　大型連鎖餐飲公司如肯德基、麥當(dāng)勞，擁有有固定的供貨渠道，一次性采購(gòu)量較大，且會(huì)以合同的形式訂貨，價(jià)格一開始就已經(jīng)定好，市場(chǎng)雞肉價(jià)格的飛升，對(duì)他們來(lái)說(shuō)沒有影響。

　　一般規(guī)模的大型餐企如正新雞排，因?yàn)樽陨碛泄S，市場(chǎng)上雞肉價(jià)格的上漲的壓力只要壓低工廠利潤(rùn)就能化解一部分，影響并不大。

　　而小型餐企在訂貨量上沒有優(yōu)勢(shì)、沒有固定的長(zhǎng)期供貨商，食材大多是當(dāng)天采買。市場(chǎng)價(jià)格一上漲，食材成本也跟著上漲，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，生存壓力也隨之加劇。

　　4餐企如何應(yīng)對(duì)食材漲價(jià)？

　　1.增加產(chǎn)品品類，分擔(dān)經(jīng)營(yíng)壓力

　　雖然現(xiàn)在主打單品的餐企比較多，但是，很多餐企都在主打菜品的基礎(chǔ)上增加了其它菜品。以單品占據(jù)消費(fèi)者，以其它菜品分擔(dān)經(jīng)營(yíng)壓力，如果只靠單品打天下，供應(yīng)鏈一旦出現(xiàn)問題，利潤(rùn)下滑將勢(shì)不可擋。

　　2.加大庫(kù)存，暫緩壓力

　　如果餐廳采購(gòu)以冷凍雞肉為主，可以多買一些做庫(kù)存。這樣，在雞肉價(jià)格瘋漲的時(shí)候，就可以拿出來(lái)使用，降低成本壓力。