2018年川渝火鍋客單價(jià)從80元下降到60元

2018年底，成都、重慶、西安川渝火鍋客單價(jià)指數(shù)逼近60元大關(guān)！

　　不到2年時(shí)間，川渝火鍋在三地客單價(jià)指數(shù)從80多元，直降到60多元，品類成本、利潤(rùn)擠壓嚴(yán)重。同期串串對(duì)市場(chǎng)份額持續(xù)分流，市井火鍋快速崛起，越來(lái)越多傳統(tǒng)餐飲大佬蓄勢(shì)待入，再加上已經(jīng)上市的海底撈，讓2018年注定成為川渝火鍋的動(dòng)蕩變化之年。

封面新聞聯(lián)合章魚(yú)小數(shù)據(jù)、二維火，經(jīng)過(guò)前期調(diào)研及摸底，首次發(fā)布了《2018全國(guó)川渝火鍋發(fā)展大數(shù)據(jù)》，該報(bào)告通過(guò)章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人，執(zhí)董兼CEO譚海林在2018四川火鍋行業(yè)協(xié)會(huì)年會(huì)上進(jìn)行了首次發(fā)布。

　　數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

　　川渝火鍋市場(chǎng)占比大

　　火鍋品類已經(jīng)占據(jù)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)半壁江山，而川渝火鍋（含串串）又占據(jù)火鍋品類的更大份額。全國(guó)9大城市中，「成都、重慶川渝火鍋店數(shù)量占到了整個(gè)火鍋品類數(shù)量的85.47%和92.53%，幾乎獨(dú)占市場(chǎng)」。

　　廣州相對(duì)占比 低，也達(dá)到了30.53%，川渝火鍋成為火鍋品類的更大主角。不夸張的講，火鍋品類能到今天的市場(chǎng)份額，川渝火鍋功不可沒(méi)。川渝火鍋品類的快速發(fā)展，不僅在國(guó)內(nèi)，在國(guó)外也是擴(kuò)張迅速。

　　「如此巨大的市場(chǎng)比重，是川渝火鍋適應(yīng)市場(chǎng)需求的表現(xiàn)，但是同時(shí)也預(yù)示著其中的相對(duì)過(guò)熱和競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)，后來(lái)者的機(jī)會(huì)并不多」。

　　數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

　　全國(guó)客單價(jià)主要集中在50-100元

　　從全國(guó)平均的數(shù)據(jù)來(lái)看，川渝火鍋客單價(jià)消費(fèi)在50-80元區(qū)間的店數(shù)量 多，次之是80-100元，合計(jì)占比超過(guò)了60%，這是國(guó)內(nèi)目前主流價(jià)值餐飲消費(fèi)區(qū)間。「從全國(guó)的客單價(jià)來(lái)看，整體市場(chǎng)發(fā)展良性，唯有成渝兩地相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，客單價(jià)偏低，值得重視」。

　　客單價(jià)100元以上店數(shù)量合計(jì)占比超過(guò)了35%，相對(duì)占比也不小。滿足品質(zhì)社交的細(xì)分市場(chǎng)需求不容忽視，在50-80元主流競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)以外，我們應(yīng)該可以對(duì)川渝火鍋有更大的想象力?！缚蛦蝺r(jià)在100元以上，定位于品質(zhì)人群商務(wù)宴請(qǐng)、家庭和朋友聚會(huì)的川渝火鍋，是一個(gè)值得研究的細(xì)分市場(chǎng)」。

　　數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

　　城市客單價(jià)分布兩極化

　　重慶、成都和西安客單價(jià)在50-80元的店數(shù)量 多，重慶客單價(jià)50-80元店數(shù)量高過(guò)80-100元區(qū)間一倍，成都50-80元和80-100元區(qū)間數(shù)量差別 小。

　　不同于重慶、成都市場(chǎng)客單價(jià)分布結(jié)構(gòu)，北京、上海則完全不同，客單價(jià)越高區(qū)間，店的數(shù)量反而越多。不同市場(chǎng)區(qū)域，消費(fèi)水平有差異，消費(fèi)人群對(duì)火鍋的消費(fèi)定位不同，能夠接受的消費(fèi)價(jià)格差異也很大。

　　「所以，川渝火鍋目前按照成都市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)模式輸出，并不一定是更好的選擇。深挖區(qū)域市場(chǎng)特性，精準(zhǔn)定位當(dāng)?shù)啬繕?biāo)客群的需求，在輸出川渝火鍋口味、品牌和運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)上，可以在場(chǎng)景、文化、品牌和營(yíng)銷方面做好本土化；滿足本土化社交」。

　　數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

　　成都品牌地表輸出更強(qiáng)

　　在九大城市中，消費(fèi)者累計(jì)關(guān)注熱度 高的品牌，成都的大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血基本都是位居前列。加上海底撈，成都火鍋品牌可謂在各地都是 強(qiáng)輸出，成為當(dāng)?shù)乩塾?jì)關(guān)注熱度 高的火鍋品牌。

　　川渝火鍋中重慶品牌，由于這些年在創(chuàng)新意識(shí)方面薄弱，整體上遠(yuǎn)遠(yuǎn)被成都品牌甩在后面，雖然這兩年個(gè)別品牌在崛起，但是在綜合能力方面和成都差距仍然巨大。

　　「成都和重慶在川渝火鍋的表現(xiàn)，正是當(dāng)前產(chǎn)品主義和客戶主義兩種思維模式的沖擊和對(duì)比，做好產(chǎn)品不再是 的重點(diǎn)，而成為 基礎(chǔ)的重點(diǎn)。當(dāng)然，當(dāng)下成都品牌的連鎖加盟模式還處于初級(jí)階段，有很多的問(wèn)題，在標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)方面，還有很長(zhǎng)的路要走，但是規(guī)模和連鎖化方向是對(duì)的。這個(gè)過(guò)程肯定需要很多的企業(yè)來(lái)摸索，甚至付代價(jià)」。

　　數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

　　成都滿意度更高

　　從九大城市對(duì)比來(lái)看，各地客群對(duì)川渝火鍋消費(fèi)平均滿意度都在80分以上，成都綜合滿意度 高，達(dá)到了85.71分。平均不低于80分的滿意度，說(shuō)明川渝火鍋品類在全國(guó)的表現(xiàn)都相對(duì)不錯(cuò)。

　　成都作為川渝火鍋的主要品牌輸出地，滿意度 高不足為奇，因?yàn)槎际瞧放频目偛?，各方面資源配置都非常到位?！钙渌鞘邢鄬?duì)低，則是目前連鎖經(jīng)營(yíng)還存在不足的直接表現(xiàn)，提升區(qū)域門店綜合能力，提升滿意度，是擺在各品牌面前必須面對(duì)的問(wèn)題」。

　　數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)

　　麻辣牛肉更受歡迎

　　川渝火鍋全國(guó)十大熱銷菜品中，麻辣牛肉位居榜首。從食材角度來(lái)看，在十大菜品中，牛相關(guān)菜品占到了50%，川渝火鍋簡(jiǎn)直就是“?；疱仭薄！概c牛的相關(guān)菜品熱銷，也提醒各位做火鍋的老板，如果店內(nèi)沒(méi)有牛相關(guān)的爆品，那說(shuō)明你的菜品管理肯定有問(wèn)題」。

　　當(dāng)然，「牛相關(guān)的菜品可以做爆，但是很難做成差異化，因?yàn)榇蠹叶加校@也是當(dāng)前川渝火鍋菜品同質(zhì)化的問(wèn)題之一」。所以要從這些菜品中找單品真的很難，相對(duì)目前來(lái)看，只有譚鴨血的鴨血單品相對(duì)階段性成功。我們也可以看到，鴨血也位居十大暢銷菜品。

　　紅糖糍粑，繼之前章魚(yú)小數(shù)據(jù)發(fā)布《2018中餐川菜發(fā)展大數(shù)據(jù)》中位居十大菜品之后，在川渝火鍋中也位居前十。不得不說(shuō)，這是川菜中的一款傳奇產(chǎn)品，在全國(guó)受歡迎程度如此之高?！甘苤朴诠?yīng)鏈凍貨工藝影響，紅糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。這個(gè)產(chǎn)品未來(lái)的挖掘和延展空間還很大」。

　　酥肉算是川渝火鍋中的經(jīng)典搭配菜品，從過(guò)去的涮菜已經(jīng)升級(jí)為明星小吃。火鍋店中的熱賣，讓酥肉正走向單品化。「無(wú)論是糍粑，還是酥肉，都是油炸烹飪，和火鍋一樣，滿足了當(dāng)下客群的重口味需求。圍繞油炸，我們還能夠做出什么產(chǎn)品呢？我想肯定是有機(jī)會(huì)的」。

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