小而美成餐飲業(yè)新趨勢(shì)

有人因?yàn)槿鈯A饃融資了1000萬(wàn)元，也有人因?yàn)橐煌胄∶娴玫搅巳喨谫Y，一家賣(mài)泡面的小店也獲得超千萬(wàn)元的A輪融資……近年來(lái)，單品類(lèi)餐飲迎來(lái)風(fēng)口，各種主打單品的餐廳不斷涌現(xiàn)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，在消費(fèi)需求個(gè)性化、多樣化的驅(qū)動(dòng)下，餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)“大而全”轉(zhuǎn)為“小而美”，以單款產(chǎn)品為主打的單品店發(fā)展迅速，同時(shí)單品店更容易高度標(biāo)準(zhǔn)化，這有助于餐廳形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。不過(guò)，主打單品的餐廳在爆紅之后，便馬上面臨著嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，有的開(kāi)始走下坡路，如何在同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中突圍成為了一道難題。

　　單品類(lèi)餐飲被資本看好

　　近年來(lái)，單品類(lèi)餐飲店爆發(fā)性增長(zhǎng)，以烤魚(yú)為例，烤魚(yú)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，烤魚(yú)餐飲行業(yè)也越來(lái)越繁榮，涌現(xiàn)了不少主打烤魚(yú)這一單品類(lèi)的餐飲品牌?！笆袌?chǎng)上烤魚(yú)的品類(lèi)很多，口味也在不斷細(xì)化。比較出名的品牌有萬(wàn)洲、魚(yú)酷、探魚(yú)等?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，烤魚(yú)頗受年輕人的青睞，一方面是客單價(jià)較低，另一方面則是口味比較多元。在位于廣州江南西廣百新一城探爐新開(kāi)的門(mén)店內(nèi)，晚上不到7點(diǎn)門(mén)外就已經(jīng)有大概15人在等位，300多平方米的門(mén)店內(nèi)已經(jīng)坐滿人了。

　　除了烤魚(yú)，挖掘出重慶小面不同口味的遇見(jiàn)小面，推出奶蓋茶并受到熱捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小館……可復(fù)制的單品類(lèi)餐飲品牌近幾年越來(lái)越受到資本青睞，有的獲得了千萬(wàn)甚至過(guò)億元的融資。據(jù)了解，單品類(lèi)餐飲之所以被資本看中，是因?yàn)楫?dāng)下傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)比較艱難，租金高，人工成本也高，所以正餐結(jié)合小食的形式開(kāi)始流行起來(lái)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自2016年以來(lái)，約有30家餐飲企業(yè)先后獲得投資，其中不乏一些“小而美”的餐飲店。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，投資機(jī)構(gòu)一般傾向投資給具有成長(zhǎng)性的單品店、快餐品牌，因?yàn)檫@些品牌具有爆發(fā)性的特點(diǎn)。特色化的產(chǎn)品能夠更加聚焦目標(biāo)客戶，再加上單品能夠集中資源把品牌與產(chǎn)品做到 ，并更容易快速標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)烹調(diào)技術(shù)以及成本的要求都不算高，所以，自然而然會(huì)有更多創(chuàng)業(yè)者愿意加入這場(chǎng)戰(zhàn)局。

　　面臨同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

　　“獲得風(fēng)投的新興餐飲品牌會(huì)有一定的門(mén)店擴(kuò)張壓力，如果在產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)鏈以及企業(yè)內(nèi)部管理未能妥善處理好的情況下，就進(jìn)行瘋狂開(kāi)店，會(huì)增加品牌未來(lái)發(fā)展的不確定性。”食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，一方面資本進(jìn)入可以加快企業(yè)發(fā)展速度以及產(chǎn)品創(chuàng)新的效率，但另一方面，投資機(jī)構(gòu)對(duì)回報(bào)率要求比較高，對(duì)企業(yè)而言未必是好事。

　　與此同時(shí)，單品類(lèi)餐飲還面臨著同質(zhì)化產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，以烤魚(yú)為例，在“風(fēng)口”時(shí)一大批定位相似、菜品相似的烤魚(yú)店如雨后春筍出現(xiàn)，“風(fēng)口”過(guò)后不少品牌默默關(guān)店。張國(guó)棟認(rèn)為，市面上的烤魚(yú)品牌很多，烤魚(yú)也并不需要太高的廚藝，重要的是要進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。

　　據(jù)探魚(yú)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，截至目前，探魚(yú)品牌在全國(guó)的餐廳數(shù)量為188家，分布在華南、華北、華中、華東、西南等多個(gè)區(qū)域。探魚(yú)主要以經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)為主，目前有16種口味的烤魚(yú)在售。根據(jù)各區(qū)域顧客飲食習(xí)慣的不同，對(duì)口味的偏好也有比較明顯的差別，因此探魚(yú)也會(huì)根據(jù)不同地域的口味進(jìn)行研發(fā)。探魚(yú)品牌負(fù)責(zé)人表示，差異化不是餐飲行業(yè)發(fā)展的 衡量標(biāo)準(zhǔn)，烤魚(yú)品類(lèi)近些年一直屬于競(jìng)爭(zhēng)激烈的朝陽(yáng)行業(yè)，火熱程度并沒(méi)有冷卻，只是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，會(huì)出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。記者彭穎