菜品定價的方法有哪些，有哪些技巧

定價的基本方法

1

　　毛利定價法

　　菜品定價一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個毛利率來自經(jīng)營者的目標和經(jīng)營中統(tǒng)計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。

　　菜品價格=成本÷（1-毛利率）

　　菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

　　例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%，

　　則菜品價格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

　　用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：

　　順算——

　　一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調(diào)料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。

　　若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調(diào)料費，那么還應(yīng)將調(diào)料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費的內(nèi)部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。

　　倒算——

　　即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調(diào)料和燃燒費)，若調(diào)料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會出現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。

　　所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。

　　要充分了解當?shù)赝械拿闆r。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價也不要相差過大。

　　2

　　系數(shù)定價法

　　這種定價法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

　　菜品價格=成本×定價系數(shù)

　　定價系數(shù)=菜品價格÷成本

　　比如：某菜品售價38元，經(jīng)計算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。

　　有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。

　　3

　　附加定價常數(shù)法

　　就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。

　　菜品價格=原材料成本×定價系數(shù)+附加定價常數(shù)

　　附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費用（如能源、工資、租金）。

　　附加定價常數(shù)=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數(shù)

　　例如：某店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是（50000+75000+25000）÷30000=5元

　　五大定價技巧

　　1

　　虧本定價——“特價”就為了讓人心跳

　　有家主打海鮮的大型酒樓，基圍蝦星期一賣一元錢一斤，星期二賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要三十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達到。

　　特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門?，F(xiàn)在食客也精明得很，假如有的店在門口立塊牌子，推出“特價菜紅燒鯰魚15元一份”，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。

　　所以要特價就要低得超出客人的想象，“傣妹”在開業(yè)初期推出小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動人氣。

　　2

　　低利潤定價——比較熟悉的菜菜價不要狠宰

　　消費者比較熟悉的菜品，比如魚香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔飯店，更好定在全市 低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的 印象。

　　比如魚香肉絲，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路邊攤位上的價格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當然是攤位所不能比的。這樣客人來到店里，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃。

　　3

　　高利潤定價——“特色菜品”能多賺就多賺

　　中低檔家常菜一般利潤比較低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常見的，價格要定高，比如酒店平均毛利在40%，這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。

　　比如小黃魚，成本在10多元一斤，給它定在38元，在宣傳菜品文化時，突出此菜的特色和營養(yǎng)內(nèi)容，還可以請顧客比較一下高檔大酒店的價格。

　　將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。

　　運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。

　　一般說來，正常的利潤定價（按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價）的菜品的比例以占整體比例的60%左右為宜，而低利潤的菜占10%、高利潤的菜則占20%左右比較理想。

　　4

　　定價尾數(shù)的奧妙

　　吉利數(shù)字作尾數(shù)

　　比如3、6或8。雖然3、6和8是大眾喜好的所謂吉祥諧音，定價尾數(shù)用8是一種“8字效應(yīng)”，但是8接近上位的整數(shù)，比如38元就使顧客有接近40元的感覺。而9明顯是為了視覺上給顧客的錯覺，反而弄巧成拙。

　　而有個別的店則偏愛7和2。

　　偏差感覺無整數(shù)

　　就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結(jié)果不好賣，后來改成32元，反而一天能賣到30多份。

　　原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數(shù)。

　　再說說尾數(shù)7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣?！?br />
　　高低價格分散列

　　另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

　　5

　　薄利多銷，巧用四舍五入差異

　　對于小餐館來說，價格是 能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領(lǐng)教過一次就不會再來了。

　　出于上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

　　盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業(yè)額達到了一定高度時，總毛利甚至?xí)黾?，基本精神?yīng)該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節(jié)約開支，降低成本，力保菜單上的數(shù)字游戲有玩轉(zhuǎn)的空間。

　　順便提一下，四舍五入是很多商店計價用的方法。在商品銷售數(shù)量大的情況下，“四舍”和“五入”就是一筆不小的收入差異。